كل بضعة أسابيع نتلقى اتصال دعم يشبه هذا: "قمتُ بتمبير شوكولاتة إفِس بعناية، أنزلتها إلى 28°م ثم رفعتها إلى 31°م، لكنها خرجت مخططة وباهتة. ما الخطأ في هذه الدفعة؟"
في معظم الأحيان، لا يوجد أي خطأ في الدفعة. العميل يستخدم شوكولاتة إفِس المركّبة كما لو كانت شوكولاتة إفِس الحقيقية. المنتجين يبدوان متشابهين بما يكفي على سطح العمل لدرجة أن الخطأ سهل الوقوع. والحل ببساطة هو معرفة أيهما أمامك.
خط إفِس يشمل نوعين مختلفين من الشوكولاتة
علامة إفِس لدينا تنتج كلاً من الشوكولاتة المركّبة والشوكولاتة الحقيقية. يشتركان في الاسم نفسه، لكنهما مصممان لمهام مختلفة تمامًا.
شوكولاتة إفِس الحقيقية هي كوفيرتور حقيقي، تُصنع بزبدة الكاكاو كمصدر للدهون. وهي ما تستخدمه للبونبون الفاخر، والفواكه المُغمّسة، وتغليفات الحلويات الراقية، وكل ما تكون فيه القرمشة واللمعان عاملين مهمين. تحتاج إلى تمبير صحيح كي تتماسك جيدًا، وفي المقابل تمنحك ذلك الطعم العميق والمعقّد الذي لا تقدمه إلا زبدة الكاكاو الحقيقية.
أما شوكولاتة إفِس المركّبة فتستخدم دهونًا نباتية بدل زبدة الكاكاو. وهي مصممة لسرعة الإنتاج والاعتمادية. لا تحتاج إلى تمبير. تذيبها، تستخدمها، فتتصلّب من تلقاء نفسها. نكهتها أحلى وأكثر مباشرة، وتكلفتها لكل كيلو أقل بكثير لأن الدهون النباتية أرخص من زبدة الكاكاو.
كلاهما منتجان جيدان. لكنهما يخدمان أجزاء مختلفة من مطبخك.
لماذا يسبب تمبير الشوكولاتة المركّبة مشاكل
لزبدة الكاكاو ستة تراكيب بلورية مختلفة، وواحد فقط منها يمنحك اللمعان والقرمشة التي تريدها في الشوكولاتة النهائية. التمبير هو عملية تشجيع ذلك البلور الجيد على التكوّن. لهذا تحتاج الشوكولاتة الحقيقية إلى "رقصة" درجات الحرارة.
الدهون النباتية لا تتصرف بهذه الطريقة. فهي تتصلّب تلقائيًا إلى شكل واحد مستقر دون أي مساعدة. عندما تحاول تمبيرها، فأنت تُدخل عدم استقرار حيث لم يكن موجودًا. والنتيجة أسطح مخططة، ولمعة باهتة، وزمن تصلّب أبطأ. المنتج كان جيدًا. المشكلة كانت في العملية.
كيف تميّز أي منتج من إفِس لديك
تحقق من الملصق على الكيس أو الكرتون. الشوكولاتة الحقيقية ستكون مُعلّمة على أنها كوفيرتور وستذكر زبدة الكاكاو ضمن المكونات. أما المركّبة فستذكر الدهون النباتية (غالبًا زيت النخيل أو زيت جوز الهند) ولن تحمل وصف كوفيرتور.
إذا كان الملصق مفقودًا أو نقلت المنتج إلى وعاء آخر، فاختبار الذوبان يعطيك الإجابة. الكوفيرتور الحقيقي يذوب عند درجة حرارة أقل قليلًا ويبقى سائلاً مدة أطول عند حرارة العمل. أما المركّبة فتبدأ بالتكاثف أسرع عندما تبرد تحت 30°م.
وعند الشك، راجع فاتورتك. فرق التسعير بين الخطين واضح جدًا.
كيف تستخدم كل نوع بالشكل الصحيح
بالنسبة لشوكولاتة إفِس الحقيقية، قم بتمبيرها بالطريقة القياسية. الداكنة إلى 28–29°م والعمل عند 31–32°م. الحليب والبيضاء تكونان أقل بدرجة أو درجتين. طريقة التلقيح (seeding) تعمل جيدًا للتمبير اليدوي. وللكميات الكبيرة، فإن آلة التمبير تستحق الاستثمار.
بالنسبة لشوكولاتة إفِس المركّبة، فقط قم بإذابتها. استخدم حمام مائي (bain-marie) أو سخان شوكولاتة وارفعها إلى ما بين 40 و45°م مع التحريك حتى تصبح ناعمة. لا تتجاوز 45°م. فالدهون النباتية قد تحترق فوق هذه النقطة، والشوكولاتة المركّبة المحترقة تترك طعمًا غير مستساغ لا يختفي.
الإذابة بالميكروويف تصلح للمركّبة عند الضرورة، على دفعات قصيرة من 20 ثانية مع تحريك جيد بين كل دفعة وأخرى. أما الشوكولاتة الحقيقية فتجنب الميكروويف واستخدم حمامًا مائيًا مزدوجًا مناسبًا.
اختر المنتج المناسب للمهمة المناسبة
استخدم شوكولاتة إفِس الحقيقية لـ:
البونبون، والبرالين، والترافل المُغمّس يدويًا
شوكولاتة العرض الفاخرة وقطع الاستعراض
الفراولة المُغمّسة وغيرها من أعمال الفواكه الفاخرة
أي منتج يكون فيه القرمشة واللمعان وعمق النكهة عوامل تبيع المنتج
استخدم شوكولاتة إفِس المركّبة لـ:
تغليف البسكويت والويفر والكوكيز بكميات كبيرة
الخطوط والزخرفة عندما تكون سرعة التصلّب مهمة
ملء قوالب النفق (tunnel-style) ومراكز الكيك
تغليف ألواح الآيس كريم أو الحلويات المجمدة
إذا كنت تصنع بونبون لواجهة بيع بالتجزئة عالية المستوى، فالشوكولاتة الحقيقية هي الخيار الصحيح. وإذا كنت تغلف ألفي قطعة كوكيز لشحنة جملة، فالمركّبة توفر عليك الوقت والمال وكثيرًا من الدُفعات الفاشلة. نفس العلامة، أدوات مختلفة.
خطأ شائع يجب تجنبه
لا تخلط شوكولاتة إفِس المركّبة وشوكولاتة إفِس الحقيقية في نفس الإذابة. الدهون في كل منهما لا تمتزج جيدًا، والنتيجة تجمع أسوأ خصائص الاثنين: قوام طري، ولمعة باهتة، وتصلّب بطيء. اختر منتجًا واحدًا لأي وصفة والتزم به.
إذا كان أحد الموظفين أو العملاء يصرّ على تمبير المركّبة، فوفّر على نفسك الإحباط: فقط أذبها، استخدمها، واتركها تتصلّب. ستكون النتائج أنظف، والعملية تستغرق نصف الوقت.
إذا لم تكن متأكدًا يومًا من منتج إفِس الذي طلبته، أرسل لنا كود الدفعة الموجود على الكيس وسنؤكد لك خلال ساعة.
