سرّ الموس الرائع هو الاستحلاب والهواء، لا الجيلاتين. استخدام شوكولاتة كوفيرتور 57% بطابع منشأ واحد يمنحك مرارة متوازنة ولمعانًا جميلًا وتماسكًا يحافظ على شكله بأناقة على الملعقة.
المكوّنات (تكفي 4 أشخاص)
• 170 غ شوكولاتة كوفيرتور داكنة D570 على شكل عملات 57%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 3 بيضات كبيرة، مفصولة
• 30 غ سكر
• 200 مل كريمة خفق باردة
• صوص غورميه داكن
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(للتشطيب)
• لفائف شوكولاتة داكنة
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
(للتزيين)
الطريقة
1. إذابة الكوفيرتور
أذب عملات الكوفيرتور الداكنة برفق فوق حمّام مائي حتى 45°م، ثم اترك الشوكولاتة لتبرد إلى درجة حرارة الجسم.
2. خفق الكريمة
اخفق كريمة الخفق حتى تتكوّن قمم طرية، واحتفظ بها مبردة حتى وقت الاستخدام.
3. تكوين الاستحلاب
اخفق صفار البيض داخل الشوكولاتة المذابة واحدة تلو الأخرى. سيزداد قوام الخليط سماكة — وهذا يعني أن الاستحلاب يتكوّن.
4. تحضير الميرينغ
اخفق بياض البيض حتى قمم طرية. أضف السكر تدريجيًا على شكل رذاذ مع الاستمرار بالخفق حتى تتكوّن قمم متوسطة لامعة.
5. الطيّ بحذر
اطوِ ثلث الميرينغ داخل خليط الشوكولاتة لتخفيفه. ثم اطوِ برفق ما تبقى من الميرينغ مع الكريمة المخفوقة على دفعتين. توقّف عن الطيّ فور أن يصبح الخليط ناعمًا وخاليًا من الخطوط.
6. التبريد
ضع الموس في كؤوس التقديم باستخدام كيس حلواني أو ملعقة، ثم برّده لمدة لا تقل عن 3 ساعات حتى يتماسك تمامًا.
7. التشطيب
ضع فوقه طبقة رقيقة من صوص غورميه الداكن للحصول على لمعة مرآوية، وزيّنه بلفافة رقيقة من الشوكولاتة الداكنة.
نصيحة الشيف
اطوِ ولا تُحرّك — فكل فقاعة هواء تُفقد تعني خفة أقل.
