لا شيء يبعث على الإحباط أكثر من أن تقضي ساعة في تحضير دفعة من البونبون، ثم تكتشف في صباح اليوم التالي أنها باهتة، ملطّخة، أو مغطاة بخطوط بيضاء. إذا كنت تعمل بشوكولاتة الكوفيرتور، فغالبًا مررت بهذا من قبل.
الخبر الجيد هو أن معظم مشاكل التمبيرينغ تعود إلى واحد من ثلاثة أسباب: الحرارة، الحركة، أو زبدة الكاكاو نفسها. عندما تفهم ذلك، يصبح إصلاح المشكلة أسهل بكثير.
الخطوط البيضاء (المعروفة أيضًا باسم التزهير)
هناك نوعان من التزهير، ويبدوان متشابهين تقريبًا. تزهير الدهون يحدث عندما تذوب بلورات زبدة الكاكاو وتطفو إلى السطح. أما تزهير السكر فيحدث عندما تلامس الرطوبة الشوكولاتة فتسحب بلورات السكر إلى الخارج. كلاهما يترك مظهرًا مغبرًا وباهتًا.
تزهير الدهون يعني عادةً أن الشوكولاتة خُزّنت في حرارة مرتفعة أو تعرضت لتغيّر في درجة الحرارة. تزهير السكر يعني وجود رطوبة، أو ربما أخرجت الشوكولاتة مباشرة من الثلاجة إلى غرفة دافئة. والحل واحد في الحالتين: خزّن الشوكولاتة الجاهزة بين 16 و18°م مع رطوبة منخفضة، ولا تضعها في الثلاجة إلا إذا اضطررت فعلًا.
اللمسة النهائية الباهتة والطرية
إذا تماسك الكوفيرتور لديك بشكل طري وباهت بدلًا من أن يكون لامعًا ومقرمشًا، فدرجة حرارة التمبيرينغ كانت غير دقيقة. الشوكولاتة الداكنة تحتاج أن تنخفض إلى نحو 28–29°م ثم تُستخدم عند 31–32°م. أما الحليب والبيضاء فتكونان أقل بدرجة أو درجتين. ميزان حرارة موثوق هو أرخص ضمان يمكنك شراؤه في مطبخ الحلويات.
وكذلك، واصل التحريك. بلورات زبدة الكاكاو تحتاج إلى حركة كي تتكوّن بالشكل الصحيح. إذا ابتعدت عن الوعاء لخمس دقائق، فأنت عمليًا تبدأ من جديد.
الشوكولاتة التي تثخن بسرعة كبيرة
هذا غالبًا يعني فرط التبلور. تكوّنت بلورات مستقرة كثيرة دفعة واحدة، وأصبح قوام الكوفيرتور مثل معجون الأسنان. سخّنها بلطف إلى حوالي 33°م مع التحريك، وستعود لتلين من جديد. احذر من تجاوز 34°م وإلا ستفقد التمبيرينغ بالكامل.
نصيحة سريعة حول طريقة التلقيح (Seeding)
إذا كنت تقوم بالتمبيرينغ يدويًا، فإن طريقة التلقيح تعمل بشكل رائع مع كوفيرتور بارلو. أذب نحو ثلثي الشوكولاتة، ثم أضف الثلث المتبقي (المُتمبَّر مسبقًا) على شكل قطع صغيرة مع التحريك. واصل التحريك أثناء تبريدها. القطع المضافة تمنح الشوكولاتة المذابة البنية البلورية التي تحتاجها لتتماسك بشكل صحيح.
التمبيرينغ يحتاج إلى تدريب، لكن بمجرد أن تكتسب الإحساس به، فالنتائج تتحدث عن نفسها: سطح لامع، كسرة نظيفة، ولمسة نهائية ناعمة. هذا بالضبط ما يفترض أن يقدمه الكوفيرتور.
