हर कुछ हफ्तों में हमें एक सपोर्ट कॉल आती है जो कुछ ऐसी होती है: "मैंने अपनी Efes चॉकलेट को ध्यान से टेम्पर किया, उसे 28°C तक नीचे लाया, फिर 31°C तक ऊपर किया, और वह धारियों वाली और फीकी निकली। इस बैच में क्या गलत है?"
अधिकतर समय, बैच में कुछ भी गलत नहीं होता। ग्राहक Efes कंपाउंड चॉकलेट को Efes रियल चॉकलेट समझकर इस्तेमाल कर रहा होता है। काम की सतह पर दोनों प्रोडक्ट इतने मिलते-जुलते दिखते हैं कि यह गलती आसानी से हो जाती है। समाधान बस इतना है कि आप समझ लें कि आपके सामने कौन-सा प्रोडक्ट है।
Efes लाइन में चॉकलेट के दो अलग प्रकार शामिल हैं
हमारा Efes ब्रांड कंपाउंड चॉकलेट और रियल चॉकलेट—दोनों बनाता है। नाम एक ही परिवार का है, लेकिन दोनों को बिल्कुल अलग कामों के लिए तैयार किया गया है।
Efes रियल चॉकलेट असली कूवर्चर (couverture) है, जिसमें फैट के रूप में कोकोआ बटर होता है। यह प्रीमियम बॉनबॉन्स, डिप्ड फ्रूट, फाइन पेस्ट्री कोटिंग्स, और हर उस चीज़ के लिए है जहाँ स्नैप और शाइन मायने रखते हैं। इसे सही तरह से टेम्पर करना जरूरी होता है ताकि यह अच्छी तरह सेट हो, और बदले में यह आपको वह गहरा, जटिल स्वाद देती है जो सिर्फ असली कोकोआ बटर ही दे सकता है।
Efes कंपाउंड चॉकलेट में कोकोआ बटर की जगह वेजिटेबल फैट्स होते हैं। इसे प्रोडक्शन की स्पीड और भरोसेमंद परिणामों के लिए डिज़ाइन किया गया है। टेम्परिंग की जरूरत नहीं। आप इसे पिघलाते हैं, इस्तेमाल करते हैं, और यह अपने आप सेट हो जाती है। इसका स्वाद ज्यादा मीठा और सीधा होता है, और प्रति किलो लागत काफी कम होती है क्योंकि वेजिटेबल फैट्स, कोकोआ बटर से सस्ते होते हैं।
दोनों अच्छे प्रोडक्ट हैं। बस आपकी किचन में इनकी भूमिका अलग-अलग है।
कंपाउंड चॉकलेट को टेम्पर करने से समस्याएँ क्यों आती हैं
कोकोआ बटर में छह अलग-अलग क्रिस्टल संरचनाएँ होती हैं, और उनमें से सिर्फ एक ही वह शाइन और स्नैप देती है जो आप तैयार चॉकलेट में चाहते हैं। टेम्परिंग वह प्रक्रिया है जिसमें उसी सही क्रिस्टल को बनने के लिए प्रोत्साहित किया जाता है। इसलिए रियल चॉकलेट को तापमान वाला “डांस” चाहिए।
वेजिटेबल फैट्स ऐसा व्यवहार नहीं करते। वे बिना किसी मदद के अपने आप एक स्थिर रूप में सेट हो जाते हैं। जब आप उन्हें टेम्पर करने की कोशिश करते हैं, तो आप वहाँ अस्थिरता ला रहे होते हैं जहाँ पहले कोई अस्थिरता थी ही नहीं। नतीजा: सतह पर धारियाँ, फीका फिनिश, और सेट होने में ज्यादा समय। प्रोडक्ट ठीक था। समस्या प्रक्रिया में थी।
कैसे पहचानें कि आपके पास कौन-सा Efes प्रोडक्ट है
बैग या केस पर लगा लेबल देखें। रियल चॉकलेट पर “couverture” लिखा होगा और सामग्री (ingredients) में cocoa butter सूचीबद्ध होगा। कंपाउंड में vegetable fats (अक्सर पाम या नारियल तेल) लिखे होंगे और उस पर couverture लेबल नहीं होगा।
अगर लेबल गायब है या आपने प्रोडक्ट को किसी दूसरे कंटेनर में शिफ्ट कर दिया है, तो “मेल्ट टेस्ट” आपको जवाब दे देगा। असली कूवर्चर थोड़ा कम तापमान पर पिघलती है और वर्किंग हीट पर ज्यादा देर तक फ्लूइड रहती है। कंपाउंड 30°C से नीचे ठंडी होते ही जल्दी गाढ़ी होने लगती है।
शक हो तो अपना इनवॉइस देखें। दोनों लाइनों के बीच प्राइसिंग टियर बहुत स्पष्ट होता है।
हर एक को सही तरीके से कैसे इस्तेमाल करें
Efes रियल चॉकलेट के लिए, स्टैंडर्ड तरीके से टेम्पर करें। डार्क को 28 से 29°C तक नीचे लाएँ और 31 से 32°C पर काम करें। मिल्क और व्हाइट एक-दो डिग्री कम रहती हैं। हाथ से टेम्परिंग के लिए सीडिंग मेथड अच्छा काम करता है। बड़े बैच के लिए टेम्परिंग मशीन में निवेश करना फायदेमंद है।
Efes कंपाउंड चॉकलेट के लिए, बस इसे पिघला लें। बैन-मैरी (bain-marie) या चॉकलेट वॉर्मर का उपयोग करें और 40 से 45°C के बीच लाएँ, स्मूद होने तक हिलाते रहें। 45°C से ऊपर न जाएँ। उस तापमान के ऊपर वेजिटेबल फैट्स जल सकते हैं, और जली हुई कंपाउंड का ऑफ-टेस्ट बाद में भी नहीं जाता।
कंपाउंड के लिए जरूरत पड़ने पर माइक्रोवेव मेल्टिंग भी चल जाती है—20 सेकंड के छोटे-छोटे बर्स्ट में, और हर बार अच्छी तरह स्टिर करके। रियल चॉकलेट के लिए माइक्रोवेव से बचें और सही डबल बॉयलर का इस्तेमाल करें।
सही काम के लिए सही प्रोडक्ट चुनें
Efes रियल चॉकलेट का उपयोग करें:
बॉनबॉन्स, प्रालीन, और हैंड-डिप्ड ट्रफल्स
प्रीमियम डिस्प्ले चॉकलेट्स और शोपीस
डिप्ड स्ट्रॉबेरी और अन्य प्रीमियम फ्रूट वर्क
किसी भी प्रोडक्ट में जहाँ स्नैप, शाइन, और स्वाद की गहराई ही उसे बेचती है
Efes कंपाउंड चॉकलेट का उपयोग करें:
बिस्किट, वेफर, और कुकीज़ को बड़ी मात्रा में एनरोब (enrobing) करने के लिए
ड्रिज़ल्स और डेकोरेशन जहाँ सेट होने की स्पीड मायने रखती है
टनल-स्टाइल मोल्ड्स और केक सेंटर्स भरने के लिए
आइसक्रीम बार्स या फ्रोजन पेस्ट्रीज़ को कोट करने के लिए
अगर आप हाई-एंड रिटेल डिस्प्ले के लिए बॉनबॉन्स बना रहे हैं, तो रियल चॉकलेट ही सही विकल्प है। अगर आप होलसेल शिपमेंट के लिए दो हजार कुकीज़ कोट कर रहे हैं, तो कंपाउंड आपका समय, पैसा, और बहुत सारे फेल्ड बैच बचा देती है। वही ब्रांड, अलग टूल्स।
एक आम गलती जिससे बचना चाहिए
Efes कंपाउंड और Efes रियल को एक ही मेल्ट में मिक्स न करें। दोनों फैट्स अच्छी तरह ब्लेंड नहीं होते, और नतीजे में दोनों की सबसे खराब खूबियाँ आ जाती हैं: सॉफ्ट, फीका, और सेट होने में धीमा। किसी भी रेसिपी के लिए एक ही प्रोडक्ट चुनें और उसी पर टिके रहें।
अगर कोई स्टाफ मेंबर या ग्राहक बार-बार कंपाउंड को टेम्पर करने पर अड़ा रहे, तो खुद को झुंझलाहट से बचाएँ—बस उसे पिघलाएँ, इस्तेमाल करें, और सेट होने दें। रिज़ल्ट ज्यादा साफ आएगा, और प्रक्रिया आधे समय में हो जाएगी।
अगर आपको कभी भी यह पक्का न हो कि आपने कौन-सा Efes प्रोडक्ट ऑर्डर किया था, तो बैग से बैच कोड हमें भेज दें—हम एक घंटे के भीतर कन्फर्म कर देंगे।
