बेहतरीन मूस का राज जिलेटिन नहीं, बल्कि इमल्शन और हवा है। सिंगल-ओरिजिन-स्टाइल 57% कूवर्चर इस्तेमाल करने से आपको हल्की कड़वाहट, शानदार ग्लॉस और ऐसा सेट मिलता है जो चम्मच पर खूबसूरती से अपना आकार बनाए रखता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
• 170 g D570 डार्क कूवर्चर कॉइन चॉकलेट 57%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 3 बड़े अंडे, जर्दी और सफेदी अलग की हुई
• 30 g चीनी
• 200 ml ठंडी हेवी क्रीम
• डार्क गॉरमेट सॉस
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(फिनिशिंग के लिए)
• डार्क चॉकलेट कर्ल्स
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
(गार्निश के लिए)
विधि
1. कूवर्चर पिघलाएँ
डार्क कूवर्चर कॉइन्स को बैन-मैरी पर धीरे-धीरे 45°C तक पिघलाएँ, फिर चॉकलेट को शरीर के तापमान तक ठंडा होने दें।
2. क्रीम फेंटें
हेवी क्रीम को सॉफ्ट पीक्स तक फेंटें और जरूरत तक ठंडा रखें।
3. इमल्शन तैयार करें
पिघली हुई चॉकलेट में अंडे की जर्दी एक-एक करके फेंटते हुए मिलाएँ। मिश्रण गाढ़ा होगा — यही इमल्शन बनने का संकेत है।
4. मेरिंग बनाएं
अंडे की सफेदी को सॉफ्ट पीक्स तक फेंटें। धीरे-धीरे चीनी बारिश की तरह डालें और तब तक फेंटते रहें जब तक चमकदार मीडियम पीक्स न बन जाएँ।
5. सावधानी से फोल्ड करें
चॉकलेट मिश्रण को हल्का करने के लिए मेरिंग का एक-तिहाई हिस्सा उसमें फोल्ड करें। फिर बाकी मेरिंग और फेंटी हुई क्रीम को दो बार में डालते हुए धीरे-धीरे फोल्ड करें। जैसे ही मिश्रण स्मूद हो जाए और कोई लकीरें न रहें, फोल्ड करना रोक दें।
6. ठंडा करें
मूस को पाइप करके या चम्मच से सर्विंग ग्लास में भरें और कम से कम 3 घंटे तक ठंडा करें, जब तक वह पूरी तरह सेट न हो जाए।
7. फिनिश करें
ऊपर से डार्क गॉरमेट सॉस की पतली परत डालें ताकि ग्लॉसी मिरर फिनिश मिले, और एक नाज़ुक डार्क चॉकलेट कर्ल से गार्निश करें।
शेफ की टिप
फोल्ड करें, हिलाएँ नहीं — हर बैठा हुआ बुलबुला हल्कापन कम कर देता है।
