बोनबॉन्स का एक बैच बनाने में घंटा भर लगाने के बाद अगली सुबह उन्हें फीका, उँगलियों के निशान वाला, या सफेद धारियों से ढका हुआ देखना जितना झुंझलाने वाला होता है, उतना कम ही कुछ होता है। अगर आप कूवर्चर के साथ काम करते हैं, तो आप शायद इस दौर से गुजर चुके होंगे।
अच्छी बात यह है कि लगभग हर टेम्परिंग समस्या आखिरकार तीन में से किसी एक चीज़ पर आकर टिकती है: तापमान, मूवमेंट (हिलाना), या खुद कोकोआ बटर। यह समझ में आ जाए, तो समस्या ठीक करना काफी आसान हो जाता है।
सफेद धारियाँ (जिसे ब्लूम भी कहते हैं)
ब्लूम दो तरह का होता है, और दिखता लगभग एक जैसा है। फैट ब्लूम तब होता है जब कोकोआ बटर के क्रिस्टल पिघलकर सतह पर आ जाते हैं। शुगर ब्लूम तब होता है जब नमी चॉकलेट को छूती है और चीनी के क्रिस्टल बाहर खींच लेती है। दोनों ही चॉकलेट को धूल-सी, फीकी-सी लुक दे देते हैं।
फैट ब्लूम का मतलब आमतौर पर यह होता है कि आपकी चॉकलेट बहुत गर्म जगह पर रखी गई थी या उसे तापमान में बदलाव झेलना पड़ा। शुगर ब्लूम का मतलब नमी है—या फिर आपने चॉकलेट को सीधे फ्रिज से निकालकर गर्म कमरे में रख दिया। दोनों ही मामलों में समाधान एक ही है। तैयार चॉकलेट्स को 16 से 18°C के बीच, कम नमी वाली जगह पर रखें, और जब तक सच में मजबूरी न हो, उन्हें कभी रेफ्रिजरेट न करें।
फीका, नरम फिनिश
अगर आपकी कूवर्चर चमकदार और क्रिस्प होने के बजाय नरम और फीकी सेट हो रही है, तो आपकी टेम्परिंग का तापमान सही नहीं था। डार्क चॉकलेट को लगभग 28 से 29°C तक नीचे लाना होता है और फिर 31 से 32°C पर काम करना होता है। मिल्क और व्हाइट आमतौर पर 1–2 डिग्री कम पर रहती हैं। एक भरोसेमंद थर्मामीटर पेस्ट्री किचन में सबसे सस्ती “इंश्योरेंस” है जो आप खरीद सकते हैं।
और हाँ, लगातार हिलाते रहें। कोकोआ बटर के क्रिस्टल सही तरीके से बनने के लिए मूवमेंट चाहिए। अगर आप पाँच मिनट के लिए भी बाउल छोड़कर चले गए, तो आप लगभग फिर से शुरुआत कर रहे होते हैं।
चॉकलेट का बहुत जल्दी गाढ़ा हो जाना
यह आमतौर पर ओवरक्रिस्टलाइज़ेशन का संकेत है। एक साथ बहुत सारे स्टेबल क्रिस्टल बन गए, और अब आपकी कूवर्चर की बनावट टूथपेस्ट जैसी हो गई है। इसे धीरे-धीरे गरम करते हुए (हिलाते हुए) लगभग 33°C तक ले जाएँ—अक्सर यह फिर से ढीली हो जाती है। ध्यान रहे 34°C से ऊपर न जाएँ, वरना टेम्पर पूरी तरह चला जाएगा।
सीडिंग मेथड पर एक त्वरित टिप
अगर आप हाथ से टेम्पर कर रहे हैं, तो सीडिंग मेथड Barlo कूवर्चर के साथ बेहद बढ़िया काम करता है। चॉकलेट का लगभग दो-तिहाई हिस्सा पिघलाएँ, फिर बाकी एक-तिहाई (जो पहले से टेम्पर्ड हो) को छोटे टुकड़ों में डालकर मिलाएँ। ठंडा होते समय लगातार हिलाते रहें। जो टुकड़े आप जोड़ते हैं, वे पिघली हुई चॉकलेट को वह क्रिस्टल स्ट्रक्चर देते हैं जिसकी उसे सही तरीके से सेट होने के लिए जरूरत होती है।
टेम्परिंग में अभ्यास लगता है, लेकिन एक बार हाथ बैठ जाए, तो नतीजे खुद बोलते हैं। ग्लॉसी सतह, साफ स्नैप, स्मूद फिनिश। कूवर्चर से यही उम्मीद होती है।
