ফাইন চকলেট নিয়ে কাজ করার সবচেয়ে ক্ষমাশীল উপায়গুলোর একটি হলো বার্ক—কোনো মোল্ড নেই, পাইপিং নেই; শুধু টেম্পার করুন, ঢালুন, ঘুরিয়ে-ফিরিয়ে মার্বেল করুন, আর ওপর থেকে ছড়িয়ে দিন। মার্বেল্ড ফিনিশটা দেখতে জটিল লাগলেও, কয়েক মিনিটেই তৈরি হয়ে যায়।
উপকরণ (একটি বড় শিটের জন্য)
• 120 g D570 ডার্ক কুভার্চার 57%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 120 g M395 মিল্ক কুভার্চার 39.5%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 120 g W34 হোয়াইট কুভার্চার 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• এক মুঠো হোয়াইট চকলেট-কোটেড ফ্রিজ-ড্রাইড স্ট্রবেরি ড্রাজে
• এক মুঠো ডালিম-কোটেড স্ট্রবেরি ড্রাজে
• ঐচ্ছিক: মার্বেল ডিজাইন কার্লস
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
প্রণালি
1. কুভার্চার টেম্পার করুন
প্রতিটি চকলেট আলাদা করে টেম্পার করুন—৪৫°C পর্যন্ত গলিয়ে, প্রায় ২৮°C পর্যন্ত ঠান্ডা করে, তারপর কাজের তাপমাত্রায় আসা পর্যন্ত আলতো করে আবার গরম করুন।
2. চকলেট ঢালুন
একটি ট্রে বা বেকিং শিটে পার্চমেন্ট পেপার বিছিয়ে নিন। ওপরের পৃষ্ঠ জুড়ে চওড়া ফিতের মতো করে ডার্ক কুভার্চার ঢালুন, তারপর ফাঁকে ফাঁকে মিল্ক ও হোয়াইট চকলেটের ফিতা যোগ করুন।
3. মার্বেল ইফেক্ট তৈরি করুন
একটি স্কিউয়ার বা টুথপিক দিয়ে চকলেটের ভেতর দিয়ে এদিক-ওদিক টেনে, ঢিলেঢালা ফিগার-এইট প্যাটার্নে নেড়ে ঘূর্ণি তৈরি করুন। বেশি মিশিয়ে ফেলবেন না—তাহলে রঙগুলো ঘোলা হয়ে যাবে।
4. টপিংস যোগ করুন
চকলেট ভেজা থাকা অবস্থাতেই ওপর থেকে ফ্রিজ-ড্রাইড ড্রাজে এবং (ঐচ্ছিক) ডেকোরেশন কার্লস ছড়িয়ে দিন, যাতে সেগুলো বার্কের মধ্যে সেট হয়ে যায়।
5. সেট হতে দিন
ঠান্ডা রুম টেম্পারেচারে বার্ক সেট হতে দিন। ফ্রিজে রাখবেন না—ঠান্ডা তাপমাত্রায় টেম্পার্ড চকলেটের ঝকঝকে ভাব ম্লান হয়ে যেতে পারে। পুরোপুরি সেট হয়ে গেলে, রুস্টিক টুকরো করে ভেঙে নিন।
শেফের টিপ
ফ্রিজ-ড্রাইড ফল চকলেটে তার উজ্জ্বল রঙ ও খাস্তা টেক্সচার ধরে রাখে, কারণ এতে প্রায় কোনো আর্দ্রতা থাকে না।
