تفاوت بین یک توتفرنگی شکلاتیِ خیس و رگهدار با نمونهای که با یک «تق» براق میشکند، به دو چیز برمیگردد: میوهای که کاملاً خشک شده باشد و شکلات کوورچرِ درست تمپرشده. این دو را درست انجام دهید و بقیهاش میشود صرفاً تزئین.
مواد لازم (برای حدود ۱۲ عدد توتفرنگی)
• ۱۲ عدد توتفرنگی درشت، شسته و کاملاً خشکشده
• ۱۵۰ گرم کوورچر شیری M395 (۳۹.۵٪)
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• ۶۰ گرم کوورچر سفید W34 (۳۴٪)
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(برای ریزش)
• سس گورمه توتفرنگی
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(برای ریزش رنگی)
• توتفرنگی فریزدرای خردشده
طرز تهیه
1. آمادهسازی توتفرنگیها
توتفرنگیها را با دستمال کاغذی کاملاً خشک کنید. هر مقدار رطوبت میتواند باعث سفت و دانهدانه شدن شکلات شود و ظاهر نهایی را خراب کند.
2. تمپر کردن کوورچر شیری
کوورچر شیری را تمپر کنید تا یکدست، براق و آمادهی دیپ کردن شود.
3. شکلاتی کردن توتفرنگیها
هر توتفرنگی را از قسمت دم بگیرید و حدود دو سوم آن را داخل شکلات تمپرشده فرو ببرید. بیرون بیاورید، کمی بچرخانید تا شکلات اضافه جدا شود و روی کاغذ روغنی قرار دهید.
4. اضافه کردن ریزش
وقتی شکلات کمی خودش را گرفت، با کمک چنگال یا قیف، کوورچر سفیدِ ذوبشده و سس گورمه توتفرنگی را به صورت ریزش روی توتفرنگیها بریزید.
5. پایان کار با بافت
در حالی که ریزش هنوز کمی چسبناک است، روی توتفرنگیها توتفرنگی فریزدرای خردشده بپاشید تا خوب بچسبد.
6. اجازه دهید کاملاً ببندند
بگذارید توتفرنگیها در دمای خنکِ محیط کاملاً سفت شوند و برای بهترین بافت، همان روز سرو کنید.
نکته سرآشپز
توتفرنگیها را همیشه در دمای محیط داخل شکلات بزنید. توتفرنگیِ سرد زیر پوسته عرق میکند و باعث میشود شکلات از روی آن سر بخورد.
