بنبنهای قالبی بهترین ویترین برای شکلات کوورتور هستند: پوستههای تمپرشدهی کاغذی و نازک، مغزهای نرم و یک برق آینهای براق که مستقیم از قالب بیرون میآید. با تمپر درست و چند تکه تزئینی، در یک لحظه ظاهرشان کاملاً بوتیکی و حرفهای میشود.
مواد لازم (برای حدود ۲۴ عدد بنبن)
• ۳۰۰ گرم شکلات کوورتور سفید W34 با ۳۴٪
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(برای پوستهها)
• ۸۰ گرم کرم پسته Chef Ceber با ۳۰٪
https://chefceber.com/products/pistachio-cream
• ۱۰۰ گرم شکلات کوورتور شیری M395
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• ۶۰ میلیلیتر خامه پرچرب
• ۱ قاشق غذاخوری سس گورمه توتفرنگی
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(برای گاناش توتفرنگی)
• تکههای شکلات تزئینی
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
(برای تزئین نهایی)
روش تهیه
1. تمپر کردن کوورتور
شکلات کوورتور سفید را تمپر کنید تا کاملاً یکدست و براق شود. برای جلوهی تزئینی، قبل از پر کردن قالب، کمی کرهکاکائوی رنگی را داخل قالب پلیکربناتِ صیقلی اسپری/پاششی کنید.
2. ساخت پوستهها
هر حفرهی قالب را کاملاً با شکلات تمپرشده پر کنید و قالب را آرام ضربه بزنید تا حبابهای هوا خارج شوند. قالب را برگردانید تا شکلات اضافه خارج شود و فقط یک پوستهی نازک باقی بماند. سطح قالب را کاملاً تمیز بتراشید و اجازه دهید پوستهها به صورت وارونه ببندند.
3. آماده کردن مغزها
کرم پسته را کمی نرم کنید تا قابل قیفزدن شود. برای گاناش توتفرنگی، خامهی داغ را روی شکلات کوورتور شیری بریزید و هم بزنید تا یکدست شود، سپس سس گورمه توتفرنگی را اضافه کرده و مخلوط کنید. اجازه دهید گاناش خنک شود تا به غلظت مناسب برای قیفزدن برسد.
4. پر کردن بنبنها
مغزها را داخل پوستههای شکلاتی قیف بزنید و حدود ۲ میلیمتر از بالای هر حفره را خالی بگذارید. مواد میانی را ۱ ساعت استراحت دهید تا کمی سفت شوند و بعد درپوشگذاری کنید.
5. بستن قالبها
یک لایه شکلات کوورتور سفیدِ تمپرشده روی قالب پخش کنید، سطح را کاملاً صاف بتراشید و اجازه دهید شکلات کاملاً ببندد.
6. خارج کردن از قالب و تزئین
قالب را محکم ضربه بزنید تا بنبنها آزاد شوند. برای یک ارائهی حرفهای، روی هر بنبن یک تکه شکلات تزئینی کوچک قرار دهید.
نکته سرآشپز
یک محیط خنک و خشک با دمای ۱۸ تا ۲۰ درجه سانتیگراد و شکلاتی که درست تمپر شده باشد، کلید رسیدن به برق خاص و «تق» تردِ بنبنهای حرفهای است.
