ترافلها در اصل چیزی نیستند جز گاناش و کمی صبر. وقتی نسبت کلاسیک ۲ به ۱ِ شکلات به خامه را یاد بگیرید، میتوانید با سسهای گورمه، پودر کاکائو، مغزها و روکشهای بافتدار، بینهایت مدل مختلف درست کنید.
مواد لازم (حدود ۲۴ عدد ترافل)
• ۲۵۰ گرم شکلات کوورتور شیری M395 با ۳۹.۵٪
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(یا برای طعمی عمیقتر، کوورتور تلخ D570)
• ۱۲۵ میلیلیتر خامه پرچرب
• ۲ قاشق غذاخوری سس گورمه فندق
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
روکشها
• پودر کاکائو ۲۲/۲۴٪
https://chefceber.com/products/b-cp-22-24
• پودر نارگیل (نارگیل خشک رندهشده)
• سس گورمه نارگیل
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
• مغزهای خردشده
طرز تهیه
1. گاناش را آماده کنید
خامه را فقط تا حدی گرم کنید که به قلقل ریز برسد. آن را روی شکلات کوورتور خردشده بریزید و ۱ دقیقه صبر کنید. سپس آرام از مرکز به سمت بیرون هم بزنید تا کاملاً یکدست، براق و امولسیونشده شود.
2. طعمدهی
سس گورمه فندق را با نصف گاناش مخلوط کنید تا یک سری ترافل با حالوهوای پرالینه داشته باشید.
3. خنک کردن
گاناش را ۳ تا ۴ ساعت در یخچال بگذارید تا به اندازهای سفت شود که بتوانید با قاشق بردارید و شکل دهید.
4. شکل دادن ترافلها
با قاشق چایخوری یا اسکوپِ توپکزن، مقدارهای کوچک بردارید و سریع بین دستهای خنک به شکل توپ درآورید. دوباره ۱۵ دقیقه در یخچال بگذارید.
5. روکش کردن ترافلها
ترافلهای ساده را در پودر کاکائو بغلتانید، سری فندقی را با مغزهای خردشده روکش کنید و یک سری دیگر را در پودر نارگیل بغلتانید و در پایان، خیلی سبک با سس گورمه نارگیل برس بزنید.
6. سرو
ترافلها را در یخچال نگهداری کنید و برای بهترین بافت و طعم، قبل از سرو ۱۵ دقیقه در دمای محیط بگذارید.
نکته سرآشپز
اگر گاناشتان برید یا ظاهرش روغنی شد، یک قاشق غذاخوری شیرِ گرم را با همزن دستی داخلش بزنید. تقریباً بلافاصله دوباره امولسیون میشود.
