هر چند هفته یکبار یک تماس پشتیبانی داریم که معمولاً اینطور شروع میشود: «شکلات افِس را با دقت تمپر کردم، دما را تا ۲۸°C پایین آوردم، بعد تا ۳۱°C بالا بردم، اما نتیجه رگهدار و مات شد. این بچ چه مشکلی دارد؟»
بیشتر مواقع، هیچ مشکلی با بچ وجود ندارد. مشتری دارد شکلات کامپاند افِس را طوری استفاده میکند که انگار شکلات واقعی افِس است. این دو محصول روی میز کار آنقدر شبیه هم به نظر میرسند که اشتباه کردن کاملاً طبیعی است. راهحل فقط این است که بدانید دقیقاً کدامیک جلوی شماست.
لاین افِس دو نوع متفاوت شکلات را پوشش میدهد
برند افِس هم شکلات کامپاند تولید میکند و هم شکلات واقعی. اسم خانوادگیشان یکی است، اما برای کارهای کاملاً متفاوت ساخته شدهاند.
شکلات واقعی افِس یک کوورتور واقعی است و چربی آن از کره کاکائو تأمین میشود. این همان چیزی است که برای بونبونهای پریمیوم، میوههای دیپشده، روکشهای ظریف قنادی و هر جایی که «صدای شکست» و براقیت مهم است استفاده میکنید. برای اینکه درست ببندد، به تمپر اصولی نیاز دارد و در عوض همان طعم عمیق و پیچیدهای را به شما میدهد که فقط کره کاکائوی واقعی میتواند ایجاد کند.
شکلات کامپاند افِس بهجای کره کاکائو از چربیهای گیاهی استفاده میکند. برای سرعت و اطمینان در تولید طراحی شده است. تمپر لازم ندارد. ذوبش میکنید، استفاده میکنید، و خودش میبندد. طعم آن شیرینتر و مستقیمتر است و هزینه هر کیلو هم بهطور محسوسی پایینتر است، چون چربیهای گیاهی از کره کاکائو ارزانترند.
هر دو محصول خوب هستند. فقط هر کدام برای بخش متفاوتی از آشپزخانه شما ساخته شدهاند.
چرا تمپر کردن شکلات کامپاند مشکل ایجاد میکند
کره کاکائو شش ساختار کریستالی متفاوت دارد و فقط یکی از آنها همان براقیت و «اسنپ» دلخواه را در شکلات نهایی ایجاد میکند. تمپر کردن یعنی کمک کنیم همان کریستال خوب شکل بگیرد. به همین دلیل شکلات واقعی به آن «رقص دما» نیاز دارد.
چربیهای گیاهی اینطور رفتار نمیکنند. آنها خودشان و بدون کمک، در یک فرم پایدار میبندند. وقتی تلاش میکنید تمپرشان کنید، دارید جایی که پایدار بوده ناپایداری وارد میکنید. نتیجه میشود سطحهای رگهدار، پرداخت مات و زمان بستن طولانیتر. محصول مشکلی نداشت؛ فرآیند مشکل بود.
چطور تشخیص بدهید کدام محصول افِس را دارید
برچسب روی کیسه یا کارتن را چک کنید. شکلات واقعی با عنوان کوورتور (couverture) مشخص میشود و در ترکیباتش «کره کاکائو» ذکر شده است. کامپاند در ترکیباتش «چربیهای گیاهی» (اغلب روغن پالم یا نارگیل) را دارد و معمولاً برچسب کوورتور هم ندارد.
اگر برچسب موجود نیست یا محصول را به ظرف دیگری منتقل کردهاید، تست ذوب جواب را به شما میدهد. کوورتور واقعی در دمای کمی پایینتر ذوب میشود و در دمای کار، مدت بیشتری روان میماند. کامپاند وقتی زیر ۳۰°C خنک میشود سریعتر شروع به غلیظ شدن میکند.
اگر شک دارید، فاکتور را چک کنید. اختلاف رده قیمتی بین این دو لاین کاملاً مشخص است.
چطور هر کدام را درست استفاده کنیم
برای شکلات واقعی افِس، به روش استاندارد تمپر کنید. دارک را تا ۲۸ تا ۲۹°C پایین بیاورید و در ۳۱ تا ۳۲°C کار کنید. میلک و وایت یک تا دو درجه پایینتر هستند. روش سیدینگ برای تمپر دستی عالی جواب میدهد. برای تیراژهای بالاتر، دستگاه تمپر ارزش سرمایهگذاری را دارد.
برای شکلات کامپاند افِس، فقط ذوبش کنید. از بنماری یا گرمکن شکلات استفاده کنید و دما را به ۴۰ تا ۴۵°C برسانید و هم بزنید تا کاملاً یکدست شود. از ۴۵°C بالاتر نروید. چربیهای گیاهی بالاتر از این نقطه ممکن است بسوزند و کامپاند سوخته یک طعم نامطبوع میدهد که از بین نمیرود.
ذوب با مایکروویو برای کامپاند در مواقع اضطراری جواب میدهد: در بازههای کوتاه ۲۰ ثانیهای، و بین هر بار حتماً خوب هم بزنید. برای شکلات واقعی، سراغ مایکروویو نروید و از بنماری درست و حسابی استفاده کنید.
محصول درست را برای کار درست انتخاب کنید
از شکلات واقعی افِس استفاده کنید برای:
بونبون، پرالین و ترافلهای دستدیپشده
شکلاتهای نمایشی پریمیوم و شوپیسها
توتفرنگی دیپشده و سایر کارهای پریمیوم با میوه
هر محصولی که «اسنپ»، براقیت و عمق طعم عامل فروش آن است
از شکلات کامپاند افِس استفاده کنید برای:
روکشکردن بیسکویت، ویفر و کوکی در حجم بالا
درایزل و دکورهایی که سرعت بستن مهم است
پر کردن قالبهای تونلی و مرکز کیکها
روکش بستنیهای چوبی یا شیرینیهای یخزده
اگر برای ویترین فروشگاه لوکس بونبون میسازید، شکلات واقعی انتخاب درست است. اگر قرار است دو هزار کوکی را برای ارسال عمده روکش کنید، کامپاند وقت، پول و کلی بچِ خرابشده را از شما کم میکند. یک برند، ابزارهای متفاوت.
یک اشتباه رایج که باید از آن دوری کنید
شکلات کامپاند افِس و شکلات واقعی افِس را در یک ذوب با هم مخلوط نکنید. این دو نوع چربی خوب با هم ترکیب نمیشوند و نتیجه بدترین ویژگیهای هر دو را دارد: نرم، مات و دیربند.
اگر یکی از کارکنان یا مشتریها اصرار دارد کامپاند را تمپر کند، خودتان را اذیت نکنید: فقط ذوبش کنید، استفاده کنید و بگذارید خودش ببندد. نتیجه تمیزتر میشود و زمان کار هم نصف خواهد شد.
اگر هر وقت مطمئن نبودید کدام محصول افِس را سفارش دادهاید، کد بچ روی کیسه را برای ما بفرستید تا ظرف یک ساعت تأیید کنیم.
