بار شکلات دبی به یک دلیل دنیا را تسخیر کرد: تضاد. یک پوسته نازک و تردِ شکلات کوورتور با صدای «تق» میشکند و به مغزی گرم و آجیلیِ پستهای میرسد که با خمیر کادایفِ برشته لایهلایه شده است. این هم روش بازسازی آن در خانه، با نتیجهای که دستکمی از کافهها ندارد.
مواد لازم (برای ۲ بار)
• ۲۰۰ گرم شکلات کوورتور سفید سکهای W34 با ۳۴٪
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(یا M395 شیری برای طعمی عمیقتر)
• ۱۲۰ گرم کادایف (فیلو رشتهای)، درشت خردشده
• ۹۰ گرم کرم پسته ۳۰٪ Chef Ceber
https://chefceber.com/products/pistachio-cream
• ۱ قاشق غذاخوری کره بدون نمک
• یک پنس نمک پولکی
طرز تهیه
1. کادایف را برشته کنید
کره را در تابه روی حرارت متوسط ذوب کنید. کادایف خردشده را اضافه کنید و ۵ تا ۷ دقیقه هم بزنید تا کاملاً طلاییِ تیره و ترد شود. بگذارید کاملاً خنک شود — این تردی همهچیز است.
2. مغزی را آماده کنید
کادایف برشته را همراه با یک پنس نمک داخل کرم پسته فولد کنید تا همه رشتهها کاملاً روکش شوند.
3. شکلات کوورتور را تمپر کنید
دو سوم سکههای کوورتور سفید را تا ۴۰°C ذوب کنید. از روی حرارت بردارید و باقی شکلات را اضافه کرده هم بزنید تا دما حدود ۲۷°C پایین بیاید، سپس بهآرامی دوباره تا ۲۸–۲۹°C گرم کنید. تمپر درست همان چیزی است که به کوورتور براقیت و «تق» مخصوصش را میدهد.
4. پوسته را بسازید
یک لایه نازک از شکلات تمپرشده را با قلممو داخل قالب بار بزنید و ۳ دقیقه در یخچال بگذارید. یک لایه دوم تا دیوارهها بزنید و دوباره خنک کنید.
5. پر کنید و ببندید
مخلوط پسته-کادایف را داخل قالب بریزید، طوری که حدود ۲ میلیمتر از بالای قالب خالی بماند. روی آن را با شکلات تمپرشده بپوشانید، سطح را صاف کنید و ۲۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا کاملاً ببندد.
6. از قالب خارج کنید
قالب را بهآرامی پیچ بدهید تا بارها آزاد شوند. صدای «تق» را خواهید شنید.
نکته سرآشپز
شکلات کوورتور درصد کرهکاکائوی بالاتری دارد و همین باعث شکست تمیز و سطح براق میشود. روکشهای کامپاند همان بافت یا درخشش را ایجاد نمیکنند.
طعمش را میخواهید، بدون دردسرش؟
شکلات دبی آماده ما با پسته را امتحان کنید:
