یک موس عالی به امولسیون و هوا مربوط است، نه ژلاتین. استفاده از شکلات کوورتور ۵۷٪ با حالوهوای تکخاستگاه، تلخی دلنشین، براقیت و بافتی به شما میدهد که روی قاشق به زیبایی فرم خود را حفظ میکند.
مواد لازم (برای ۴ نفر)
• ۱۷۰ گرم شکلات کوورتور تلخ سکهای D570 ۵۷٪
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• ۳ عدد تخممرغ بزرگ، زرده و سفیده جدا
• ۳۰ گرم شکر
• ۲۰۰ میلیلیتر خامه پرچرب سرد
• سس گورمه تلخ
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(برای پایان کار)
• رول/پیچک شکلات تلخ
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
(برای تزیین)
طرز تهیه
1. ذوب کردن کوورتور
سکههای کوورتور تلخ را بهآرامی روی بنماری تا ۴۵°C ذوب کنید، سپس اجازه دهید شکلات تا دمای بدن خنک شود.
2. زدن خامه
خامه را تا حالت قلههای نرم بزنید و تا زمان استفاده در یخچال نگه دارید.
3. ساخت امولسیون
زردهها را یکییکی داخل شکلات ذوبشده با همزن دستی مخلوط کنید. مخلوط غلیظتر میشود — این یعنی امولسیون در حال شکلگیری است.
4. تهیه مرنگ
سفیدهها را تا قلههای نرم بزنید. شکر را کمکم و بهصورت بارانی اضافه کنید و همزدن را ادامه دهید تا قلههای متوسطِ براق شکل بگیرد.
5. فولد کردن با دقت
یکسوم مرنگ را داخل مخلوط شکلات فولد کنید تا بافت آن بازتر شود. سپس باقیِ مرنگ را همراه با خامه زدهشده در دو مرحله بهآرامی فولد کنید. به محض اینکه مخلوط یکدست و بدون رگه شد، فولد کردن را متوقف کنید.
6. استراحت در یخچال
موس را با قیف یا قاشق داخل لیوانهای سرو بریزید و دستکم ۳ ساعت در یخچال بگذارید تا کاملاً ببندد.
7. پایان کار
روی موس را با یک لایه نازک از سس گورمه تلخ بپوشانید تا جلوهای براق و آینهای پیدا کند و با یک رول ظریف شکلات تلخ تزیین کنید.
نکته سرآشپز
فولد کنید، هم نزنید — هر حبابی که بخوابد یعنی بخشی از سبکیِ بافت را از دست دادهاید.
