بارک یکی از بیدردسرترین روشها برای کار با شکلات مرغوب است — نه قالب لازم دارد، نه قیفکشی؛ فقط تمپر کنید، بریزید، موج بدهید و رویش را پر کنید. ظاهر مرمریاش پیچیده به نظر میرسد، اما در چند دقیقه آماده میشود.
مواد لازم (برای یک سینی بزرگ)
• ۱۲۰ گرم شکلات کوورتور تلخ D570 با ۵۷٪
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• ۱۲۰ گرم شکلات کوورتور شیری M395 با ۳۹٫۵٪
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• ۱۲۰ گرم شکلات کوورتور سفید W34 با ۳۴٪
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• یک مشت دراژه توتفرنگی فریزدرای با روکش شکلات سفید
• یک مشت دراژه توتفرنگی با روکش انار
• اختیاری: فرهای طراحی مرمری
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
طرز تهیه
1. تمپر کردن کوورتور
هر شکلات را جداگانه تمپر کنید: تا ۴۵°C ذوب کنید، تا حدود ۲۸°C خنک کنید، سپس بهآرامی دوباره تا دمای کار گرم کنید.
2. ریختن شکلات
یک سینی یا سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید. شکلات تلخ را به شکل نوارهای پهن روی سطح بریزید، سپس بین آنها نوارهایی از شکلات شیری و سفید اضافه کنید.
3. ایجاد افکت مرمری
با سیخ چوبی یا خلالدندان، در حرکتهای رفتوبرگشتی و الگوهای آزادِ شبیه عدد هشت، داخل شکلاتها بکشید تا موجها شکل بگیرند. بیش از حد مخلوط نکنید، وگرنه رنگها کدر و گلآلود میشوند.
4. اضافه کردن تاپینگها
وقتی شکلات هنوز خیس است، دراژههای فریزدرای و در صورت تمایل فرهای تزئینی را روی سطح پخش کنید تا داخل بارک فیکس شوند.
5. بستن و آماده شدن
بگذارید بارک در دمای خنکِ محیط ببندد. از گذاشتن در یخچال خودداری کنید، چون سرمای زیاد میتواند جلای شکلات تمپرشده را مات کند. وقتی کاملاً سفت شد، آن را به تکههای نامنظم و روستیک بشکنید.
نکته سرآشپز
میوه فریزدرای رنگ زنده و بافت تردش را داخل شکلات حفظ میکند، چون تقریباً هیچ رطوبتی ندارد.
