کمتر چیزی آزاردهندهتر از این است که یک ساعت برای یک سری بُنبُن وقت بگذارید و صبح روز بعد ببینید سطحشان کدر شده، لک افتاده یا با رگههای سفید پوشیده شده است. اگر با کوورتور کار میکنید، احتمالاً این تجربه را داشتهاید.
خبر خوب این است که تقریباً هر مشکل تمپرینگ به یکی از سه چیز برمیگردد: دما، حرکت، یا خودِ کرهٔ کاکائو. وقتی این را بفهمید، حل کردن مشکل خیلی سادهتر میشود.
رگههای سفید (که به آن بلوم هم میگویند)
بلوم دو نوع دارد و ظاهرشان تقریباً یکسان است. بلوم چربی وقتی اتفاق میافتد که کریستالهای کرهٔ کاکائو ذوب شوند و به سطح بیایند. بلوم شکر وقتی رخ میدهد که رطوبت به شکلات برسد و کریستالهای شکر را بیرون بکشد. هر دو، ظاهری خاکآلود و رنگپریده به شکلات میدهند.
بلوم چربی معمولاً یعنی شکلات را در جای خیلی گرم نگه داشتهاید یا دچار تغییر دمایی شده است. بلوم شکر یعنی رطوبت بالا بوده، یا شاید شکلات را مستقیم از یخچال به یک اتاق گرم آوردهاید. راهحل در هر دو حالت یکی است: شکلاتهای آماده را در دمای 16 تا 18 درجهٔ سانتیگراد و با رطوبت پایین نگهداری کنید و تا وقتی واقعاً مجبور نشدهاید، آنها را در یخچال نگذارید.
سطح کدر و نرم
اگر کوورتور شما بهجای براق و ترد شدن، نرم و کدر میبندد، یعنی دمای تمپرینگ درست نبوده است. شکلات تلخ باید تا حدود 28 تا 29 درجهٔ سانتیگراد پایین بیاید و سپس در 31 تا 32 درجه کار شود. شکلات شیری و سفید یک یا دو درجه پایینتر هستند. یک دماسنج قابلاعتماد، ارزانترین بیمهای است که میتوانید در یک آشپزخانهٔ قنادی بخرید.
همچنین، هم زدن را ادامه دهید. کریستالهای کرهٔ کاکائو برای شکلگیری درست به حرکت نیاز دارند. اگر پنج دقیقه از کنار کاسه بروید، عملاً دارید از اول شروع میکنید.
شکلاتی که خیلی سریع غلیظ میشود
این مورد معمولاً یعنی بیشازحد کریستالسازی رخ داده است. تعداد زیادی کریستال پایدار یکباره تشکیل شدهاند و حالا کوورتور شما بافتی شبیه خمیردندان پیدا کرده است. در حالی که هم میزنید، خیلی ملایم آن را تا حدود 33 درجهٔ سانتیگراد گرم کنید تا دوباره روان شود. مراقب باشید از 34 درجه بالاتر نروید، وگرنه تمپر کاملاً از دست میرود.
یک نکتهٔ سریع دربارهٔ روش سیدینگ
اگر دستی تمپر میکنید، روش سیدینگ با کوورتور Barlo عالی جواب میدهد. حدود دو سوم شکلات را ذوب کنید، سپس یک سوم باقیمانده (که از قبل تمپر شده) را به صورت تکههای کوچک اضافه کنید و هم بزنید. هنگام خنک شدن، هم زدن را ادامه دهید. تکههای اضافهشده، ساختار کریستالی لازم را به شکلاتِ ذوبشده میدهند تا درست ببندد.
تمپرینگ تمرین میخواهد، اما وقتی دستتان راه بیفتد، نتیجه خودش را نشان میدهد: سطح براق، شکست تمیز، بافت یکدست. این دقیقاً همان چیزی است که کوورتور باید ارائه کند.
