没有什么比花了一个小时做一批夹心巧克力，结果第二天早上发现它们表面发灰、不够光亮、被抹花，甚至布满白色条纹更让人崩溃的了。如果你经常使用调温巧克力（couverture），你大概率也遇到过这种情况。 好消息是：几乎所有调温问题都可以归结为三件事之一——温度、搅动（运动），或者可可脂本身。一旦你明白这一点，解决问题就会容易得多。 白色条纹（也叫“起霜”/bloom） 起霜分两种，外观几乎一模一样。油脂霜（fat bloom）是可可脂晶体融化后上浮到表面造成的；糖霜（sugar bloom）则是水分接触巧克力，把糖晶体“拉”到表面。两者都会让巧克力看起来像蒙了一层灰，颜色发白、发雾。 油脂霜通常意味着你的巧克力储存温度太高，或经历了温度波动。糖霜则意味着湿度太高，或者你把巧克力从冰箱直接拿到温暖的房间里。无论哪一种，解决思路都一样：成品巧克力请在16–18°C、低湿度环境中保存，除非万不得已，尽量不要冷藏。 表面发雾、发软 如果你的调温巧克力定型后偏软、发雾，而不是光亮、清脆，那多半是调温温度没到位。黑巧需要降到约28–29°C，再在31–32°C的工作温度下使用。牛奶巧克力和白巧通常要再低一两度。一支靠谱的温度计，是你在甜点厨房里能买到的最便宜的“保险”。 另外，别停下搅拌。可可脂晶体需要通过持续的运动才能正确形成。你要是离开碗五分钟，基本就等于从头再来。 巧克力变稠得太快 这种情况通常意味着过度结晶。一次形成了太多稳定晶体，你的调温巧克力就会变得像牙膏一样稠。边搅拌边轻柔加温到约33°C，它通常就会重新变顺滑。注意别超过34°C，否则会彻底失去调温状态。 关于“加种法”的一个小技巧 如果你是手工调温，加种法在 Barlo 调温巧克力上效果非常好。先融化大约三分之二的巧克力，然后把剩下三分之一（已调温）的巧克力切成小块加入并搅拌。随着温度下降持续搅拌。加入的巧克力碎块会为融化的巧克力提供所需的晶体结构，让它正确定型。 调温需要练习，但一旦你掌握了手感，成果会自己说话：光亮的表面、清脆的断裂声、细腻的口感。这才是调温巧克力应该带来的表现。