Eine großartige Mousse lebt von Emulsion und Luft – nicht von Gelatine. Eine 57%ige Couverture im Single-Origin-Stil bringt Bitterkeit, Glanz und eine Festigkeit, die auf dem Löffel wunderschön die Form hält.
Zutaten (für 4 Portionen)
• 170 g D570 Zartbitter-Couverture Coins 57%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 3 große Eier, getrennt
• 30 g Zucker
• 200 ml kalte Schlagsahne
• Dark Gourmet Sauce
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(zum Fertigstellen)
• Zartbitter-Schokoraspeln
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
(zum Garnieren)
Zubereitung
1. Couverture schmelzen
Die Zartbitter-Couverture Coins vorsichtig über dem Wasserbad auf 45°C schmelzen, dann die Schokolade auf Körpertemperatur abkühlen lassen.
2. Sahne aufschlagen
Die Schlagsahne bis zu weichen Spitzen aufschlagen und bis zur Verwendung gut gekühlt bereithalten.
3. Emulsion aufbauen
Die Eigelbe einzeln in die geschmolzene Schokolade einrühren. Die Masse wird dicker – das ist die entstehende Emulsion.
4. Baiser herstellen
Das Eiweiß zu weichen Spitzen aufschlagen. Den Zucker langsam einrieseln lassen und weiter schlagen, bis glänzende, mittelfeste Spitzen entstehen.
5. Vorsichtig unterheben
Ein Drittel des Baisers unter die Schokoladenmasse heben, um sie zu lockern. Dann das restliche Baiser zusammen mit der geschlagenen Sahne in zwei Portionen vorsichtig unterheben. Aufhören, sobald die Masse glatt und ohne Streifen ist.
6. Kühlen
Die Mousse in Dessertgläser spritzen oder löffeln und mindestens 3 Stunden kalt stellen, bis sie vollständig gesetzt ist.
7. Fertigstellen
Mit einem dünnen Guss Dark Gourmet Sauce für einen glänzenden Spiegeleffekt toppen und mit einer feinen Zartbitter-Schokorolle garnieren.
Tipp vom Chef
Heben, nicht rühren – jede zusammengefallene Blase ist verlorene Leichtigkeit.
