Schokoladenbruch ist eine der unkompliziertesten Arten, mit feiner Schokolade zu arbeiten — keine Formen, kein Spritzbeutel: einfach temperieren, gießen, verwirbeln und bestreuen. Das marmorierte Finish wirkt aufwendig, ist aber in wenigen Minuten gemacht.
Zutaten (ein großes Blech)
• 120 g D570 Zartbitter-Couverture 57%
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• 120 g M395 Milch-Couverture 39,5%
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• 120 g W34 Weiße Couverture 34%
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• Eine Handvoll gefriergetrockneter Erdbeer-Dragées mit weißer Schokoladenhülle
• Eine Handvoll Erdbeer-Dragées mit Granatapfelhülle
• Optional: Marmor-Design-Curls
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Zubereitung
1. Couverture temperieren
Jede Schokolade separat temperieren: auf 45°C schmelzen, auf etwa 28°C abkühlen lassen und dann vorsichtig wieder auf Verarbeitungstemperatur erwärmen.
2. Schokolade gießen
Ein Tablett oder Backblech mit Backpapier auslegen. Die Zartbitter-Couverture in breiten Streifen über die Fläche gießen, dann dazwischen Streifen aus Milch- und weißer Schokolade setzen.
3. Marmoreffekt erzeugen
Mit einem Holzspieß oder Zahnstocher in Hin-und-her-Bewegungen und lockeren Acht-Formen durch die Schokoladen ziehen, um Wirbel zu erzeugen. Nicht zu stark vermischen, sonst werden die Farben stumpf und „schlammig“.
4. Toppings hinzufügen
Die gefriergetrockneten Dragées und optional die Dekor-Curls über die Oberfläche streuen, solange die Schokolade noch flüssig ist, damit sie im Bruch festwerden.
5. Fest werden lassen
Bei kühler Raumtemperatur fest werden lassen. Nicht im Kühlschrank kühlen, da die Kälte den Glanz temperierter Schokolade mindern kann. Sobald alles vollständig fest ist, in rustikale Stücke brechen.
Tipp vom Chef
Gefriergetrocknete Früchte behalten in Schokolade ihre leuchtende Farbe und ihre knackige Textur, weil sie nahezu keine Feuchtigkeit enthalten.
