Es gibt kaum etwas Frustrierenderes, als eine Stunde lang an einer Charge Pralinen zu arbeiten und am nächsten Morgen festzustellen, dass sie matt sind, verschmiert wirken oder von weißen Streifen überzogen sind. Wenn Sie mit Couverture arbeiten, kennen Sie das wahrscheinlich.
Die gute Nachricht: Fast jedes Temperierproblem lässt sich auf eines von drei Dingen zurückführen – Temperatur, Bewegung oder die Kakaobutter selbst. Wenn Sie das verstanden haben, wird die Lösung deutlich einfacher.
Die weißen Streifen (auch Bloom genannt)
Es gibt zwei Arten von Bloom, und sie sehen fast identisch aus. Fettreif entsteht, wenn Kakaobutterkristalle schmelzen und an die Oberfläche wandern. Zuckerreif entsteht, wenn Feuchtigkeit die Schokolade berührt und dabei Zuckerkristalle herauszieht. Beides hinterlässt einen staubigen, blassen Schleier.
Fettreif bedeutet meist, dass Ihre Schokolade zu warm gelagert wurde oder einen Temperatursprung abbekommen hat. Zuckerreif bedeutet: zu viel Luftfeuchtigkeit – oder vielleicht haben Sie die Schokolade direkt aus dem Kühlschrank in einen warmen Raum gebracht. Die Lösung ist in beiden Fällen dieselbe. Lagern Sie fertige Schokoladen zwischen 16 und 18°C bei niedriger Luftfeuchtigkeit und stellen Sie sie nur dann in den Kühlschrank, wenn es wirklich nicht anders geht.
Das matte, weiche Finish
Wenn Ihre Couverture weich und matt fest wird statt glänzend und knackig, lag die Temperiertemperatur daneben. Dunkle Schokolade sollte auf etwa 28 bis 29°C heruntergekühlt und dann bei 31 bis 32°C verarbeitet werden. Milch- und weiße Schokolade liegen ein bis zwei Grad darunter. Ein zuverlässiges Thermometer ist die günstigste Versicherung, die man in einer Patisserie-Küche kaufen kann.
Und: Rühren Sie weiter. Kakaobutterkristalle brauchen Bewegung, um sich richtig zu bilden. Wenn Sie fünf Minuten vom Schüsselrand weggehen, fangen Sie im Grunde wieder von vorn an.
Schokolade, die zu schnell eindickt
Das bedeutet meist Überkristallisation. Es haben sich auf einmal zu viele stabile Kristalle gebildet, und Ihre Couverture hat plötzlich die Konsistenz von Zahnpasta. Erwärmen Sie sie unter Rühren vorsichtig auf etwa 33°C, dann wird sie wieder flüssiger. Achten Sie darauf, nicht über 34°C zu gehen – sonst verlieren Sie die Temperierung komplett.
Ein schneller Tipp zur Impfmethode
Wenn Sie von Hand temperieren, funktioniert die Impfmethode mit Barlo-Couverture hervorragend. Schmelzen Sie etwa zwei Drittel der Schokolade und rühren Sie dann das verbleibende Drittel (bereits temperiert) in kleinen Stücken ein. Rühren Sie weiter, während die Masse abkühlt. Die zugegebenen Stücke geben der geschmolzenen Schokolade die Kristallstruktur, die sie braucht, um sauber auszuhärten.
Temperieren braucht Übung – aber sobald Sie ein Gefühl dafür bekommen, sprechen die Ergebnisse für sich. Glänzende Oberfläche, klarer Bruch, glattes Finish. Genau das soll Couverture liefern.
