ההבדל בין תות מצופה שוקולד שיוצא רטוב ומפוספס לבין תות עם מעטפת מבריקה שנשברת ב״קנאק״ עדין, מסתכם בשני דברים: פרי יבש לחלוטין וקוברטורה שעברה טמפרור כמו שצריך. כשזה מדויק—כל השאר הוא כבר נטו קישוט.
מצרכים (לכ־12 תותים)
• 12 תותים גדולים, שטופים ומיובשים לחלוטין
• 150 גרם קוברטורה חלב M395 39.5%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 60 גרם קוברטורה לבנה W34 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(לזילוף)
• רוטב גורמה תות
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(לזילוף צבעוני)
• תות מיובש בהקפאה, מרוסק
אופן הכנה
1. מכינים את התותים
מייבשים את התותים היטב בעזרת מגבות נייר. כל טיפת לחות עלולה לגרום לשוקולד להתגבש ולהרוס את הגימור.
2. מבצעים טמפרור לקוברטורה החלבית
ממפררים את קוברטורת החלב עד שהיא חלקה, מבריקה ומוכנה לטבילה.
3. טובלים את התותים
אוחזים כל תות בעלה/גבעול וטובלים כשני שלישים ממנו בשוקולד הממופרר. מרימים, מסובבים בעדינות כדי להסיר עודפים, ומניחים על נייר אפייה.
4. מוסיפים זילוף
לאחר שהשוקולד מתחיל להתייצב מעט, מזלפים מעל התותים קוברטורה לבנה מומסת ורוטב גורמה תות בעזרת מזלג או שק זילוף.
5. מסיימים עם מרקם
מפזרים מעל תות מיובש בהקפאה מרוסק בזמן שהזילוף עדיין מעט דביק, כדי שיידבק כמו שצריך.
6. נותנים לזה להתייצב
מניחים לתותים להתייצב לחלוטין בטמפרטורת חדר קרירה, ומגישים באותו היום לקבלת המרקם הטוב ביותר.
טיפ מהשף
תמיד טובלים תותים בטמפרטורת חדר. תותים קרים יוצרים עיבוי מתחת למעטפת, מה שגורם לשוקולד להחליק ולהתנתק.
