כל כמה שבועות אנחנו מקבלים שיחת תמיכה שנשמעת בערך כך: "טמפררתי את שוקולד Efes בזהירות, הורדתי אותו ל-28°C, ואז העליתי ל-31°C, והוא יצא עם פסים ומראה עמום. מה לא בסדר עם האצווה הזו?"
ברוב המקרים, אין שום דבר לא בסדר עם האצווה. הלקוח משתמש בשוקולד קומפאונד של Efes כאילו היה שוקולד אמיתי של Efes. שני המוצרים נראים מספיק דומים על משטח העבודה, כך שקל לטעות. הפתרון הוא פשוט להבין מה בדיוק נמצא מולכם.
קו Efes כולל שני סוגים שונים של שוקולד
מותג Efes שלנו מייצר גם שוקולד קומפאונד וגם שוקולד אמיתי. הם חולקים את אותו שם משפחה, אבל נבנו לשימושים שונים מאוד.
שוקולד Efes אמיתי הוא קוברטורה אמיתית, שמיוצרת עם חמאת קקאו כשומן. זה מה שמשתמשים בו לפרלינים איכותיים, פירות מצופים בטבילה, ציפויי פטיסרי עדינים, וכל דבר שבו ה"קראנץ'" והברק חשובים. הוא דורש טמפרור נכון כדי להתייצב היטב, ובתמורה הוא נותן את הטעם העמוק והמורכב שרק חמאת קקאו אמיתית יכולה לספק.
שוקולד קומפאונד של Efes משתמש בשומנים צמחיים במקום חמאת קקאו. הוא מיועד למהירות ייצור ולאמינות. אין צורך בטמפרור. ממיסים, משתמשים, והוא מתקשה לבד. הטעם מתוק יותר וישיר יותר, והעלות לקילו נמוכה משמעותית כי שומנים צמחיים זולים יותר מחמאת קקאו.
שניהם מוצרים טובים. הם פשוט משרתים חלקים שונים במטבח שלכם.
למה טמפרור של שוקולד קומפאונד יוצר בעיות
לחמאת קקאו יש שש צורות גביש שונות, ורק אחת מהן נותנת את הברק וה"שבירה" שאתם רוצים בשוקולד המוגמר. טמפרור הוא התהליך שמעודד את הגביש הטוב הזה להיווצר. לכן שוקולד אמיתי צריך את "ריקוד הטמפרטורות".
שומנים צמחיים לא מתנהגים כך. הם מתקשים לצורה יציבה אחת מעצמם, בלי שום עזרה. כשמנסים לטמפרר אותם, מכניסים חוסר יציבות במקום שלא היה. התוצאה היא משטחים מפוספסים, גימור עמום, וזמני התייצבות איטיים יותר. המוצר היה בסדר. התהליך היה הבעיה.
איך לזהות איזה מוצר Efes יש לכם
בדקו את התווית על השקית או הקרטון. השוקולד האמיתי יסומן כקוברטורה ויכלול חמאת קקאו ברשימת הרכיבים. הקומפאונד יכלול שומנים צמחיים (לעיתים קרובות שמן דקל או שמן קוקוס) ולא יישא את סימון הקוברטורה.
אם התווית חסרה או שהעברתם את המוצר למכל אחר, מבחן ההמסה ייתן לכם את התשובה. קוברטורה אמיתית נמסה בטמפרטורה מעט נמוכה יותר ונשארת נוזלית זמן רב יותר בטמפרטורת עבודה. קומפאונד מתחיל להסמיך מהר יותר כשהוא מתקרר מתחת ל-30°C.
כשיש ספק, בדקו את החשבונית. מדרגת המחיר בין שני הקווים מאוד ברורה.
איך להשתמש בכל אחד בצורה נכונה
לשוקולד Efes אמיתי, טמפררו אותו בדרך הסטנדרטית. מריר: להוריד ל-28 עד 29°C ולעבוד ב-31 עד 32°C. חלב ולבן נמוכים במעלה-שתיים. שיטת הזריעה (seeding) עובדת מצוין לטמפרור ידני. לריצות גדולות יותר, מכונת טמפרור היא השקעה משתלמת.
לשוקולד קומפאונד של Efes, פשוט ממיסים. השתמשו בבאן-מארי או במחמם שוקולד והביאו ל-40 עד 45°C, תוך ערבוב עד לקבלת מרקם חלק. אל תעברו 45°C. שומנים צמחיים יכולים להישרף מעל הנקודה הזו, ולקומפאונד שרוף יש טעם לוואי שלא נעלם.
המסה במיקרוגל יכולה לעבוד לקומפאונד כשאין ברירה, בפולסים קצרים של 20 שניות עם ערבוב יסודי בין כל אחד. לשוקולד אמיתי, עדיף לוותר על המיקרוגל ולהשתמש בסיר כפול (double boiler) כמו שצריך.
בחרו את המוצר הנכון למשימה הנכונה
השתמשו בשוקולד Efes אמיתי עבור:
פרלינים, בונבונים וטראפלס בטבילה ידנית
שוקולדים איכותיים לתצוגה ויצירות ראווה
תותים מצופים בטבילה ועבודות פרימיום נוספות עם פירות
כל מוצר שבו ה"שבירה", הברק ועומק הטעם הם מה שמוכר את הפריט
השתמשו בשוקולד קומפאונד של Efes עבור:
ציפוי ביסקוויטים, וופלים ועוגיות בכמויות
זליפות וקישוטים שבהם מהירות ההתייצבות חשובה
מילוי תבניות בסגנון "מנהרה" ומרכזי עוגות
ציפוי ארטיקי גלידה או מאפים קפואים
אם אתם מכינים בונבונים לתצוגת קמעונאות יוקרתית, השוקולד האמיתי הוא הבחירה הנכונה. אם אתם מצפים אלפיים עוגיות למשלוח סיטונאי, הקומפאונד חוסך לכם זמן, כסף והרבה אצוות כושלות. אותו מותג, כלים שונים.
טעות נפוצה שכדאי להימנע ממנה
אל תערבבו קומפאונד של Efes ושוקולד אמיתי של Efes באותה המסה. שני סוגי השומן לא מתמזגים טוב, והתוצאה מקבלת את התכונות הגרועות של שניהם: רך, עמום, ואיטי להתייצב. בחרו מוצר אחד לכל מתכון והיצמדו אליו.
אם איש צוות או לקוח ממש מתעקש לטמפרר את הקומפאונד, חסכו לעצמכם את התסכול ופשוט המיסו אותו, השתמשו בו ותנו לו להתייצב. התוצאות יהיו נקיות יותר, והתהליך לוקח חצי מהזמן.
אם אי פעם אתם לא בטוחים איזה מוצר Efes הזמנתם, שלחו לנו את קוד האצווה מהשקית ואנחנו נאשר תוך שעה.
