חטיף שוקולד דובאי כבש את העולם בסיבה אחת: הניגודיות. מעטפת קוברטורה דקה ומתפצפצת נשברת וחושפת מילוי פיסטוק חמים ואגוזי, בשכבות עם קדאיף קלוי. כך תשחזרו אותו בבית עם תוצאה שמתחרה בבתי הקפה.
מצרכים (ל-2 חטיפים)
• 200 גרם שוקולד קוברטורה לבן W34 בצורת מטבעות 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(או M395 חלב לטעם עמוק יותר)
• 120 גרם קדאיף (פילו מגורר), קצוץ גס
• 90 גרם קרם פיסטוק Chef Ceber 30%
https://chefceber.com/products/pistachio-cream
• 1 כף חמאה ללא מלח
• קורט מלח פתיתים
אופן הכנה
1. קולים את הקדאיף
ממיסים את החמאה במחבת על אש בינונית. מוסיפים את הקדאיף הקצוץ ומערבבים 5–7 דקות עד שהוא זהוב עמוק ופריך. מצננים לחלוטין — הקראנץ׳ הזה הוא כל העניין.
2. מכינים את המילוי
מקפלים את הקדאיף הקלוי לתוך קרם הפיסטוק עם קורט מלח, עד שכל סיב מצופה היטב.
3. מטמפררים את הקוברטורה
ממיסים שני שלישים ממטבעות הקוברטורה הלבנה ל-40°C. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את יתרת השוקולד עד שהוא מתקרר לכ-27°C, ואז מחממים בעדינות מחדש ל-28–29°C. טמפרור נכון הוא מה שנותן לקוברטורה את הברק ואת ה״קנאק״ המזוהה שלה.
4. יוצרים את המעטפת
מברישים שכבה דקה של שוקולד מטומפרר לתוך תבנית חטיפים ומקררים 3 דקות. מורחים שכבה שנייה גם על הדפנות ומקררים שוב.
5. ממלאים וסוגרים
ממלאים בכפית את תערובת הפיסטוק-קדאיף, ומשאירים כ-2 מ״מ עד לשפה. מכסים בשוקולד מטומפרר, מיישרים עם שפכטל/קלף, ומקררים 20 דקות עד להתייצבות מלאה.
6. מחלצים מהתבנית
מסובבים בעדינות את התבנית כדי לשחרר את החטיפים. תשמעו את ה״קנאק״.
טיפ מהשף
שוקולד קוברטורה מכיל אחוז גבוה יותר של חמאת קקאו, מה שיוצר שבירה נקייה וגימור מבריק. ציפויים קומפאונד לא יתנו את אותה מרקם או ברק.
רוצים את הטעם בלי העבודה?
נסו את שוקולד דובאי המוכן שלנו עם פיסטוק:
