מוס מעולה הוא עניין של אמולסיה ואוויר, לא ג׳לטין. שימוש בשוקולד קוברטורה 57% בסגנון Single Origin מעניק מרירות, ברק, ומרקם שמתייצב ושומר על הצורה בצורה יפהפייה על הכפית.
מצרכים (ל-4 מנות)
• 170 גרם שוקולד קוברטורה מריר D570 בצורת מטבעות 57%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 3 ביצים גדולות, מופרדות
• 30 גרם סוכר
• 200 מ״ל שמנת מתוקה קרה להקצפה
• רוטב גורמה מריר
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(לסיום)
• תלתלי שוקולד מריר
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
(לקישוט)
אופן הכנה
1. ממיסים את הקוברטורה
ממיסים בעדינות את מטבעות הקוברטורה המרירה מעל בן-מארי עד 45°C, ואז נותנים לשוקולד להתקרר לטמפרטורת גוף.
2. מקציפים את השמנת
מקציפים את השמנת המתוקה לשיאים רכים ושומרים בקירור עד השימוש.
3. בונים את האמולסיה
טורפים את החלמונים לתוך השוקולד המומס, אחד-אחד. התערובת תסמיך — זו האמולסיה שנוצרת.
4. מכינים מרנג
מקציפים את החלבונים לשיאים רכים. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, בזרם דק, וממשיכים להקציף עד שמתקבלים שיאים בינוניים מבריקים.
5. מקפלים בעדינות
מקפלים שליש מהמרנג לתוך תערובת השוקולד כדי לרכך אותה. לאחר מכן מקפלים בעדינות את יתר המרנג יחד עם השמנת המוקצפת בשתי תוספות. מפסיקים לקפל ברגע שהתערובת חלקה וללא פסים.
6. מקררים
מזלפים או מעבירים בכף את המוס לכוסות הגשה ומקררים לפחות 3 שעות, עד להתייצבות מלאה.
7. מסיימים
מעל יוצקים שכבה דקה של רוטב גורמה מריר לקבלת גימור מראה מבריק, ומקשטים בתלתל שוקולד מריר עדין.
טיפ מהשף
לקפל, לא לערבב — כל בועה שנופלת היא קלילות שאבדה.
