ברק הוא אחת הדרכים הכי סלחניות לעבוד עם שוקולד איכותי — בלי תבניות, בלי שק זילוף; רק טמפרור, יציקה, סיבוב ופיזור. הגימור המשויש נראה מורכב, אבל הוא מתחבר תוך דקות.
מצרכים (למשטח גדול אחד)
• 120 גרם D570 שוקולד מריר קוברטורה 57%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 120 גרם M395 שוקולד חלב קוברטורה 39.5%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 120 גרם W34 שוקולד לבן קוברטורה 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• חופן דרז׳ה תות מיובש בהקפאה מצופה שוקולד לבן
• חופן דרז׳ה תות מצופה רימון
• אופציונלי: תלתלי עיצוב במראה שיש
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
אופן הכנה
1. טמפרור לקוברטורה
טמפררו כל שוקולד בנפרד: המיסו ל-45°C, קררו לכ-28°C, ואז חממו בעדינות מחדש לטמפרטורת עבודה.
2. יציקת השוקולד
רפדו מגש או תבנית אפייה בנייר אפייה. יצקו את הקוברטורה המרירה בפסים רחבים על פני השטח, ואז הוסיפו בין הפסים פסים של שוקולד חלב ושוקולד לבן.
3. יצירת אפקט השיש
בעזרת שיפוד או קיסם, גררו בתוך השוקולדים בתנועות הלוך-ושוב ובדוגמאות רופפות של שמיניות כדי ליצור סחרורים. הימנעו מערבוב יתר, אחרת הצבעים יהפכו לעכורים.
4. הוספת התוספות
פזרו מעל את הדרז׳ה המיובשים בהקפאה ואת תלתלי הקישוט (אם משתמשים) בעוד השוקולד עדיין רטוב, כדי שייקבעו בתוך הברק.
5. לתת לזה להתייצב
הניחו לברק להתייצב בטמפרטורת חדר קרירה. הימנעו מקירור במקרר, כי טמפרטורות נמוכות עלולות לעמעם את הברק של שוקולד מטומפרר. כשהוא מתייצב לחלוטין, שברו לשברים כפריים.
טיפ של השף
פרי מיובש בהקפאה שומר על צבע חי ומרקם פריך בתוך שוקולד, כי הוא כמעט לא מכיל לחות.
