שף קונדיטור פתח בשבוע שעבר שני דליים של Barlo Premium Pistachio Cream 30% שלנו והתקשר אלינו כי הם נראו שונים לגמרי. אחד היה ירוק בהיר, כמעט פלואורסצנטי. השני היה ירוק עמוק יותר, מאופק יותר, נוטה לזית. אותו מוצר, אותו SKU, אותו מתכון.
אנחנו מקבלים את השאלה הזו הרבה, והתשובה היא חדשות טובות, לא רעות. ההבדל בצבע הוא סימן לכך שאתם משתמשים בקרם פיסטוק אמיתי.
פיסטוקים לא כולם באותו צבע
פיסטוקים גדלים על עצים. כמו כל מוצר חקלאי, צבע האגוז משתנה בהתאם לזן, לאזור הגידול, לשנת הקטיף, לכמות הגשמים, ואפילו לתקופה בשנה שבה האגוזים עובדו. פיסטוקים איראניים וטורקיים נוטים לירוק עמוק. פיסטוקים סיציליאניים יוצאים בהירים יותר. אפילו אגוזים מאותו מטע נראים מעט שונים מקטיף אחד לבא אחריו.
קרם הפיסטוק Barlo שלנו מיוצר עם 30 אחוז תכולת פיסטוק אמיתית, וזה הרבה. המשמעות היא שהצבע הטבעי של האגוז בא לידי ביטוי ישירות בקרם הסופי. אין צבע מאכל ירוק שמכסה על השונות. מה שאתם רואים בדלי הוא מה שהגיע מהעצים.
הדברים הזולים תמיד באותו צבע
קרמי פיסטוק באיכות נמוכה משתמשים בכמויות קטנות של פיסטוק (לפעמים פחות מ-5 אחוז) ומוסיפים צבע מאכל ירוק כדי שכל אצווה תיראה זהה. הצבע האחיד הזה עקבי, אבל הוא גם מזויף. הטעם של הקרמים האלה דל, והסיומת בפה עמומה.
קרם פיסטוק אמיתי לא יכול להיראות זהה אצווה אחרי אצווה. השונות היא ההוכחה לאיכות.
האם הצבע משפיע על הטעם?
קצת, אבל לא כמו שאולי אתם חושבים. ירוק עמוק יותר לרוב מעיד על פיסטוק בשל יותר ובעל טעם אינטנסיבי יותר. ירוק בהיר יותר יכול להגיע מאגוזים צעירים יותר או מקטיף טרי יותר. שניהם טעימים. שניהם עובדים מצוין בג׳לטו, קרואסונים, בונבונים ואנטרמה.
אם לקוח שואל למה ההזמנה הקודמת נראתה אחרת, זה ההסבר שכדאי לתת לו. אפילו ראינו שפים שמבקשים גוונים ספציפיים, מתוך ידיעה שירוק בהיר יקפוץ יותר בקינוח בכוס זכוכית שקופה, בעוד שירוק עמוק נראה עשיר יותר כשהוא משודך לשוקולד מריר.
מה לא נחשב תקין
קלקול אמיתי נראה אחרת לגמרי. אם הקרם שלכם הפך לחום או אפור, מריח חמוץ או מעופש/רנסידי, או שיש עובש נראה לעין על פני השטח — זו בעיה. שלחו לנו תמונה ואת מספר האצווה מהתווית, ואנחנו נחליף את הדלי.
שכבת שמן דקה למעלה היא גם דבר נורמלי (יש לנו פוסט נפרד על זה), אבל שינוי צבע לכיוון חום אינו נורמלי.
הערה על אחסון וצבע
חשיפה לאור יכולה לעמעם את הצבע עם הזמן. אם אתם מאחסנים דלי פתוח במכל שקוף ליד חלון, הירוק ידהה מעט מהר יותר מאשר אם תשמרו את הקרם בדליים המקוריים והאטומים שלו בתוך ארון חשוך. טמפרטורת האחסון משפיעה פחות על הצבע מאשר על המרקם.
כשאתם מוציאים קרם פיסטוק מהדלי, עבדו נקי. כף מזוהמת יכולה להכניס לחות או טעמים אחרים שישפיעו על הקרם לאורך זמן.
אם תרצו אי פעם לוודא שיש לכם אצווה מקורית מאיתנו, בדקו את קוד האצווה שעל המכסה ושלחו לנו אותו. נוכל לומר לכם את שנת הקטיף, המקור ותאריך העיבוד בתוך פחות משעה.
