מעט דברים מתסכלים יותר מלבלות שעה על מגש בונבונים, רק כדי לגלות בבוקר שאחר כך הם עמומים, מרוחים או מכוסים בפסים לבנים. אם אתם עובדים עם קוברטורה, כנראה שכבר הייתם שם.
החדשות הטובות הן שכמעט כל בעיית טמפרור מסתכמת באחד משלושה דברים: טמפרטורה, תנועה, או חמאת הקקאו עצמה. ברגע שמבינים את זה, הרבה יותר קל לתקן את הבעיה.
הפסים הלבנים (המוכרים גם כ"בלום")
יש שני סוגים של בלום, והם נראים כמעט זהים. בלום שומני קורה כשגבישי חמאת הקקאו נמסים ועולים אל פני השטח. בלום סוכרי קורה כשלחות נוגעת בשוקולד ומושכת החוצה גבישי סוכר. בשני המקרים מתקבל מראה מאובק ודהוי.
בלום שומני בדרך כלל אומר שהשוקולד אוחסן חם מדי או עבר שינוי טמפרטורה. בלום סוכרי אומר שיש לחות, או שאולי הוצאתם את השוקולד ישר מהמקרר לחדר חם. הפתרון זהה בשני המקרים: אחסנו שוקולדים מוכנים בין 16 ל-18°C בלחות נמוכה, ואל תכניסו אותם למקרר אלא אם ממש אין ברירה.
גימור עמום ורך
אם הקוברטורה מתקשה רכה ועמומה במקום מבריקה ופריכה, טמפרטורת הטמפרור לא הייתה מדויקת. שוקולד מריר צריך לרדת לכ-28 עד 29°C ואז לעבוד בטווח של 31 עד 32°C. שוקולד חלב ולבן יהיו נמוכים במעלה או שתיים. מדחום אמין הוא הביטוח הזול ביותר שאפשר לקנות במטבח קונדיטוריה.
וגם, להמשיך לערבב. גבישי חמאת הקקאו צריכים תנועה כדי להיווצר כמו שצריך. אם אתם מתרחקים מהקערה לחמש דקות, אתם בעצם מתחילים מחדש.
שוקולד שמסמיך מהר מדי
זה בדרך כלל אומר התגבשות יתר. יותר מדי גבישים יציבים נוצרו בבת אחת, ועכשיו לקוברטורה יש מרקם של משחת שיניים. חממו בעדינות לכ-33°C תוך כדי ערבוב, והיא אמורה להתרכך שוב. שימו לב לא לעבור את 34°C, אחרת תאבדו את הטמפרור לגמרי.
טיפ קצר על שיטת הזריעה
אם אתם מטמפררים ידנית, שיטת הזריעה עובדת נהדר עם קוברטורה של Barlo. המיסו בערך שני שלישים מהשוקולד, ואז ערבבו פנימה את השליש הנותר (שכבר מטומפרר) בחתיכות קטנות. המשיכו לערבב בזמן שהוא מתקרר. החתיכות המוספות נותנות לשוקולד המומס את מבנה הגבישים שהוא צריך כדי להתקשות כמו שצריך.
טמפרור דורש תרגול, אבל ברגע שמפתחים לזה תחושה, התוצאות מדברות בעד עצמן. פני שטח מבריקים, שבירה נקייה, גימור חלק. זה בדיוק מה שקוברטורה אמורה לספק.
