Her birkaç haftada bir şöyle bir destek çağrısı alıyoruz: "Efes çikolatamı dikkatlice temperledim, 28°C’ye düşürdüm, sonra 31°C’ye çıkardım ama çizgili ve mat çıktı. Bu partide ne sorun var?"
Çoğu zaman partide hiçbir sorun yoktur. Müşteri, Efes kompaund çikolatayı Efes gerçek çikolata gibi kullanıyordur. İki ürün tezgâh üzerinde birbirine yeterince benzer göründüğü için bu hatayı yapmak çok kolay. Çözüm, sadece hangisinin karşınızda olduğunu anlamaktır.
Efes serisi iki farklı çikolata türünü kapsar
Efes markamız hem kompaund çikolata hem de gerçek çikolata üretir. Aynı aile adını taşırlar ama çok farklı işler için tasarlanmışlardır.
Efes gerçek çikolata, yağ olarak kakao yağı kullanılan gerçek kuvertürdür. Premium bonbonlar, bandırılmış meyveler, ince pastacılık kaplamaları ve çıtırlık ile parlaklığın önemli olduğu her şey için kullanılır. İyi sertleşmesi için doğru temperleme gerekir; karşılığında ise yalnızca gerçek kakao yağının verebildiği o derin, kompleks aromayı sunar.
Efes kompaund çikolata ise kakao yağı yerine bitkisel yağlar kullanır. Üretim hızı ve güvenilirlik için tasarlanmıştır. Temperleme gerekmez. Eritirsiniz, kullanırsınız, kendi kendine donar. Aroması daha tatlı ve daha direkt olur; kilo başına maliyeti de bitkisel yağlar kakao yağından daha ucuz olduğu için belirgin şekilde daha düşüktür.
İkisi de iyi üründür. Sadece mutfağınızın farklı ihtiyaçlarına hizmet ederler.
Kompaund çikolatayı temperlemek neden sorun çıkarır
Kakao yağının altı farklı kristal yapısı vardır ve bunlardan yalnızca biri bitmiş çikolatada istediğiniz parlaklığı ve çıtırlığı verir. Temperleme, o “iyi” kristalin oluşmasını teşvik etme sürecidir. Gerçek çikolatanın o sıcaklık dansına ihtiyaç duymasının nedeni budur.
Bitkisel yağlar böyle davranmaz. Hiçbir yardıma gerek kalmadan kendi kendine tek bir stabil forma oturup donarlar. Siz onları temperlemeye çalıştığınızda, aslında stabil olan bir yapıya gereksiz bir dengesizlik katarsınız. Sonuç: çizgili yüzeyler, mat bitiş, daha yavaş donma. Ürün iyiydi. Sorun süreçti.
Elinizde hangi Efes ürünü olduğunu nasıl anlarsınız
Poşet veya kolinin üzerindeki etiketi kontrol edin. Gerçek çikolata “kuvertür” olarak etiketlenir ve içerik listesinde kakao yağı yer alır. Kompaund ise bitkisel yağları (çoğunlukla palm veya hindistan cevizi yağı) listeler ve kuvertür ibaresini taşımaz.
Etiket yoksa ya da ürünü başka bir kaba aktardıysanız, erime testi size cevabı verir. Gerçek kuvertür biraz daha düşük sıcaklıkta erir ve çalışma ısısında daha uzun süre akışkan kalır. Kompaund ise 30°C’nin altına indikçe daha hızlı koyulaşmaya başlar.
Şüphede kalırsanız, faturayı kontrol edin. İki seri arasındaki fiyat seviyesi farkı çok nettir.
Her birini doğru şekilde nasıl kullanırsınız
Efes gerçek çikolata için standart şekilde temperleyin. Bitteri 28–29°C’ye düşürün ve 31–32°C’de çalışın. Sütlü ve beyaz çikolata bir-iki derece daha düşük olur. Elle temperlemede tohumlama (seeding) yöntemi iyi sonuç verir. Daha büyük üretimlerde temperleme makinesi yatırıma değer.
Efes kompaund çikolata içinse sadece eritin. Benmari veya çikolata ısıtıcısı kullanın ve pürüzsüz olana kadar karıştırarak 40–45°C aralığına getirin. 45°C’yi aşmayın. Bitkisel yağlar bu seviyenin üzerinde yanabilir ve yanmış kompaundun kötü tadı kolay kolay geçmez.
Mikrodalgada eritme, kompaund için acil durumlarda işe yarar: 20 saniyelik kısa aralıklarla, her arada iyice karıştırarak. Gerçek çikolata için mikrodalgayı tercih etmeyin; düzgün bir benmari kullanın.
Doğru işe doğru ürünü seçin
Efes gerçek çikolatayı şunlar için kullanın:
Bonbonlar, pralinler ve elde bandırılmış trüfler
Premium vitrin çikolataları ve gösteri parçaları
Çilek bandırma ve diğer premium meyve uygulamaları
Çıtırlık, parlaklık ve aroma derinliğinin ürünü sattığı her şey
Efes kompaund çikolatayı şunlar için kullanın:
Bisküvi, gofret ve kurabiyeleri yüksek adetlerde kaplama
Donma hızının önemli olduğu gezdirme ve dekor uygulamaları
Tünel tipi kalıpları ve kek içlerini doldurma
Dondurma barlarını veya donuk pastaları kaplama
Üst segment bir perakende vitrini için bonbon yapıyorsanız, doğru tercih gerçek çikolatadır. Toptan sevkiyat için iki bin kurabiye kaplıyorsanız, kompaund size zaman, para ve bir sürü başarısız parti kazandırır. Aynı marka, farklı araçlar.
Kaçınılması gereken yaygın bir hata
Efes kompaund ile Efes gerçeği aynı eritme kabında karıştırmayın. İki yağ türü iyi karışmaz ve sonuç ikisinin de en kötü özelliklerini taşır: yumuşak, mat, geç donan. Her tarif için tek bir ürün seçin ve ona sadık kalın.
Bir ekip üyesi ya da müşteri kompaundu temperlemekte ısrar ediyorsa, kendinizi yormayın: sadece eritin, kullanın ve donmasına izin verin. Sonuç daha temiz olur ve süreç yarı zamanda biter.
Hangi Efes ürününü sipariş ettiğinizden emin olamazsanız, poşetin üzerindeki parti kodunu bize gönderin; bir saat içinde teyit edelim.
