Bir parti bonbon için bir saat harcayıp ertesi sabah onları mat, lekeli ya da beyaz çizgilerle kaplanmış halde görmekten daha sinir bozucu çok az şey vardır. Kuvertürle çalışıyorsanız, muhtemelen bunu yaşamışsınızdır.
İyi haber şu ki, neredeyse her temperleme sorunu üç şeyden birine dayanır: sıcaklık, hareket ya da kakao yağının kendisi. Bunu anladığınızda, sorunu çözmek çok daha kolay hale gelir.
Beyaz çizgiler (bloom olarak da bilinir)
Bloom’un iki türü vardır ve neredeyse birebir aynı görünürler. Yağ bloom’u, kakao yağı kristalleri eriyip yüzeye çıktığında oluşur. Şeker bloom’u ise nem çikolataya temas edip şeker kristallerini dışarı çektiğinde meydana gelir. İkisi de tozlu, soluk bir görüntü bırakır.
Yağ bloom’u genellikle çikolatanızın fazla sıcak ortamda saklandığı ya da bir sıcaklık değişimi yaşadığı anlamına gelir. Şeker bloom’u ise nem demektir; ya da çikolatayı buzdolabından alıp doğrudan sıcak bir odaya koymuş olabilirsiniz. Çözüm her iki durumda da aynıdır. Bitmiş çikolataları düşük nemde 16–18°C arasında saklayın ve gerçekten mecbur kalmadıkça buzdolabına koymayın.
Mat, yumuşak bitiş
Kuvertürünüz parlak ve kıtır kıtır donmak yerine yumuşak ve mat kalıyorsa, temperleme sıcaklığınız doğru değildir. Bitter çikolatanın yaklaşık 28–29°C’ye düşmesi ve ardından 31–32°C’de çalışılması gerekir. Sütlü ve beyaz çikolata ise bir-iki derece daha düşük aralıkta olur. Güvenilir bir termometre, bir pastane mutfağında alabileceğiniz en ucuz sigortadır.
Ayrıca karıştırmaya devam edin. Kakao yağı kristallerinin doğru şekilde oluşması için harekete ihtiyacı vardır. Kâsenin başından beş dakika uzaklaşırsanız, aslında neredeyse baştan başlıyorsunuz demektir.
Çikolatanın çok hızlı koyulaşması
Bu genellikle aşırı kristallenme anlamına gelir. Bir anda çok fazla stabil kristal oluşur ve kuvertürünüz diş macunu kıvamına gelir. Karıştırarak nazikçe yaklaşık 33°C’ye kadar ısıtın; tekrar açılması gerekir. 34°C’nin üzerine çıkmamaya dikkat edin, yoksa temperi tamamen kaybedersiniz.
Tohumlama (seeding) yöntemi hakkında hızlı bir ipucu
Elle temperliyorsanız, tohumlama yöntemi Barlo kuvertür ile harika sonuç verir. Çikolatanın yaklaşık üçte ikisini eritin, sonra kalan üçte birini (zaten temperli olan) küçük parçalar halinde içine ekleyip karıştırın. Soğurken karıştırmayı sürdürün. Eklediğiniz parçalar, erimiş çikolataya doğru şekilde donması için gereken kristal yapıyı kazandırır.
Temperleme pratik ister; ama bir kez eliniz alıştığında sonuçlar kendini gösterir. Parlak yüzey, temiz bir çıt, pürüzsüz bitiş. Kuvertürün vermesi gereken tam olarak budur.
