数週間おきに、こんな内容のサポート電話をいただきます。「Efesのチョコレートを丁寧にテンパリングして、28℃まで下げてから31℃まで上げたのに、筋が出てツヤもないんです。このロット、何かおかしくないですか？」
ほとんどの場合、ロット自体に問題はありません。お客様がEfesのコンパウンドチョコレートを、Efesのリアルチョコレート（本物のチョコレート）と同じように扱ってしまっているのです。作業台の上では見た目が十分似ているので、間違えてしまうのも無理はありません。解決策はシンプルで、目の前にあるのがどちらなのかを理解することです。
Efesシリーズには2種類のチョコレートがあります
Efesブランドには、コンパウンドチョコレートとリアルチョコレートの両方があります。同じファミリーネームを持っていますが、想定している用途はまったく別物です。
Efesリアルチョコレートは、脂肪分にカカオバターを使った正真正銘のクーベルチュールです。高級ボンボン、フルーツのディップ、上質なパティスリーのコーティングなど、「パキッとした食感」と「美しいツヤ」が重要なものに使います。きれいに固めるには適切なテンパリングが必要ですが、その代わり、カカオバターならではの深く複雑な風味が得られます。
Efesコンパウンドチョコレートは、カカオバターの代わりに植物性油脂を使用しています。生産スピードと安定性を重視した設計で、テンパリングは不要。溶かして使えば、あとは自然に固まります。風味はより甘くストレートで、植物性油脂はカカオバターより安価なため、キロ単価も大きく抑えられます。
どちらも良い製品です。ただ、キッチンの中で担う役割が違うだけです。
コンパウンドをテンパリングすると問題が起きる理由
カカオバターには6種類の結晶構造があり、そのうち完成品に求めるツヤとスナップ（パキッとした折れ）を生むのは1種類だけです。テンパリングとは、その「良い結晶」を優先的に作らせる工程。だからこそ、リアルチョコレートには温度の“ダンス”が必要になります。
一方、植物性油脂は同じ挙動をしません。助けがなくても、自然に1つの安定した形で固まります。そこにテンパリングを試みると、本来なかった不安定さを持ち込むことになります。結果は、表面の筋、鈍い仕上がり、固まりの遅さ。製品は問題なく、問題だったのは工程のほうです。
手元のEfesがどちらか見分ける方法
袋やケースのラベルを確認してください。リアルチョコレートは「クーベルチュール」と表記され、原材料にカカオバターが記載されています。コンパウンドは植物性油脂（パームやココナッツオイルなど）が記載され、「クーベルチュール」表記はありません。
ラベルがない、または別容器に移し替えてしまった場合は、溶け方で判断できます。リアルクーベルチュールはやや低い温度で溶け、作業温度でも流動性が長く保たれます。コンパウンドは30℃を下回るあたりから冷めるにつれて粘度が上がりやすい傾向があります。
迷ったら、請求書（インボイス）を確認してください。価格帯の差ははっきりしています。
それぞれの正しい使い方
Efesリアルチョコレートは、標準的な方法でテンパリングしてください。ダークは28〜29℃まで下げ、31〜32℃で作業します。ミルクとホワイトはそこから1〜2℃低めです。手作業ならシーディング法が扱いやすいでしょう。量が多い場合は、テンパリングマシンへの投資が十分に価値を発揮します。
Efesコンパウンドチョコレートは、ただ溶かすだけでOKです。湯せん（バン・マリー）やチョコレートウォーマーを使い、40〜45℃の間まで上げて、なめらかになるまで混ぜます。45℃を超えないでください。植物性油脂はそれ以上で焦げやすく、焦げたコンパウンドの嫌な風味は消えません。
コンパウンドは、急ぎなら電子レンジでも溶かせます。20秒ずつ短く加熱し、その都度しっかり混ぜてください。リアルチョコレートは電子レンジを避け、きちんと湯せんで行いましょう。
用途に合った製品を選ぶ
Efesリアルチョコレートが向いているのは：
ボンボン、プラリネ、手作業でディップするトリュフ
高級ディスプレイ用チョコレートやショーピース
いちごのディップなど、プレミアムなフルーツ加工
スナップ、ツヤ、風味の奥行きが「売り」になる商品全般
Efesコンパウンドチョコレートが向いているのは：
ビスケット、ウエハース、クッキーの大量エンロービング（コーティング）
固まりの速さが重要なドリズルやデコレーション
トンネル型モールドへの充填やケーキのセンター（中身）
アイスクリームバーや冷凍ペストリーのコーティング
高級店の売り場に並べるボンボンを作るなら、選ぶべきはリアルチョコレートです。卸出荷でクッキーを2,000枚コーティングするなら、コンパウンドが時間もコストも、そして失敗ロットも大幅に減らしてくれます。同じブランドでも、道具は別。用途も別です。
よくある避けたいミス
EfesコンパウンドとEfesリアルを同じ鍋（同じ溶かし槽）で混ぜないでください。2種類の油脂は相性が良くなく、両方の「悪いところ取り」になりがちです。柔らかい、ツヤが出ない、固まりが遅い。レシピごとにどちらか一方を選び、最後まで統一してください。
スタッフやお客様がどうしてもコンパウンドをテンパリングしたがる場合は、こちらのストレスを減らすためにも「溶かして、使って、固める」だけにしてください。仕上がりはよりきれいになり、作業時間も半分で済みます。
もしご注文いただいたEfes製品がどちらか不安な場合は、袋にあるバッチコードをお送りください。1時間以内に確認してお返事します。
