モールドで作るボンボンは、クーベルチュールチョコレートの魅力を最大限に引き出す存在。紙のように薄いテンパリング済みのシェル、なめらかなセンター、そして型から外した瞬間に現れる鏡面のようなツヤ。テンパリングさえきちんとできていれば、あとは少しデコレーションを添えるだけで、一気にブティック品質の仕上がりになります。 材料（約24個分） • W34 ホワイトクーベルチュール 34% 300 g https://chefceber.com/products/couverture-chocolate （シェル用） • Chef Ceber ピスタチオクリーム 30% 80 g https://chefceber.com/products/pistachio-cream • M395 ミルククーベルチュール 100 g https://chefceber.com/products/couverture-chocolate • 生クリーム 60 ml • ストロベリー グルメソース 大さじ1 https://chefceber.com/products/gourmet-sauce （ストロベリーガナッシュ用） • デコレーション用チョコレートピース https://chefceber.com/products/decoration-chocolates （仕上げ用） 作り方 1. クーベルチュールをテンパリングする ホワイトクーベルチュールを、なめらかでツヤが出るまでテンパリングします。装飾効果を出したい場合は、充填前に磨いたポリカーボネート型へ色付きココアバターを散らしておきましょう。 2. シェルを作る 型の各キャビティにテンパリングしたチョコレートを満たし、軽く叩いて気泡を抜きます。型をひっくり返して余分なチョコレートを流し、薄いシェルだけを残します。表面をきれいにスクレーパーでならし、逆さのまま固めます。 3. フィリングを準備する ピスタチオクリームは、絞れる固さになるまでやわらかくします。ストロベリーガナッシュは、温めた生クリームをミルククーベルチュールに注ぎ、なめらかになるまで混ぜたら、ストロベリー グルメソースを加えて混ぜ込みます。絞れる固さになるまで冷まします。 4. ボンボンに詰める チョコレートシェルにフィリングを絞り入れ、上部に約2 mmの余白を残します。封をする前に、フィリングが少し締まるよう1時間休ませます。 5. 蓋をする テンパリングしたホワイトクーベルチュールを型全体に広げ、表面を完全にフラットになるようにスクレープし、しっかり固めます。 6. 型から外して仕上げる 型をしっかり叩いてボンボンを外します。最後に小さなデコレーション用チョコレートピースを添えると、プロらしい見栄えに仕上がります。 シェフのコツ 18〜20℃の涼しく乾いた環境と、正しくテンパリングされたチョコレート。この2つが、プロのボンボンらしいツヤとパリッとした食感を出すための鍵です。