おいしいムースの決め手は、ゼラチンではなく「乳化」と「空気」。シングルオリジンのような風味を持つカカオ57%のクーベルチュールを使えば、心地よいほろ苦さと艶、そしてスプーンの上でも美しく形を保つしっかりとした口当たりが手に入ります。 材料（4人分） • D570 ダーククーベルチュール コインチョコレート 57% 170 g https://chefceber.com/products/couverture-chocolate • 卵（大）3個（卵黄と卵白に分ける） • 砂糖 30 g • 生クリーム（よく冷やす）200 ml • ダーク グルメソース https://chefceber.com/products/gourmet-sauce （仕上げ用） • ダークチョコレートカール https://chefceber.com/products/decoration-chocolates （飾り用） 作り方 1. クーベルチュールを溶かす 湯せんでダーククーベルチュール（コイン）を45℃までやさしく溶かし、その後チョコレートを体温程度まで冷まします。 2. 生クリームを泡立てる 生クリームをやわらかいツノが立つ程度（ソフトピーク）まで泡立て、使うまで冷蔵庫で冷やしておきます。 3. 乳化させる 溶かしたチョコレートに卵黄を1つずつ加えて泡立て器で混ぜます。だんだんととろみがついてきたら、乳化が進んでいるサインです。 4. メレンゲを作る 卵白をソフトピークまで泡立てます。砂糖を少しずつ加えながら泡立て続け、艶のあるミディアムピークにします。 5. やさしく混ぜ合わせる メレンゲの1/3をチョコレート生地に加えて混ぜ、全体をゆるめます。残りのメレンゲと泡立てた生クリームを2回に分けて加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせます。なめらかでムラがなくなったら、混ぜすぎないうちに止めましょう。 6. 冷やす 絞り袋またはスプーンでグラスに盛り、完全に固まるまで最低3時間冷やします。 7. 仕上げ ダーク グルメソースを薄く流して艶やかなミラー仕上げにし、繊細なダークチョコレートカールを飾ります。 シェフのコツ 混ぜるのではなく「折り込む」ように。つぶれた気泡は、そのまま軽さの損失です。