ボンボンをひと仕込みするのに1時間もかけたのに、翌朝見てみたらツヤがなく、指紋のようにくすんでいたり、白い筋が出ていたり……これほどがっかりすることはなかなかありません。クーベルチュールを扱っているなら、きっと一度は経験があるはずです。
でも安心してください。テンパリングのトラブルのほとんどは、結局のところ「温度」「動かし方（攪拌）」「カカオバターそのもの」の3つのどれかに行き着きます。そこが分かれば、原因の切り分けも修正もぐっと簡単になります。
白い筋（いわゆるブルーム）
ブルームには2種類あり、見た目はほとんど同じです。ファットブルームは、カカオバターの結晶が溶けて表面に浮き上がることで起こります。シュガーブルームは、湿気がチョコレートに触れて砂糖の結晶を表面に引き出してしまうことで起こります。どちらも粉をふいたような、色あせた見た目になります。
ファットブルームは、保管温度が高すぎた、あるいは温度変化を受けたサインであることが多いです。シュガーブルームは湿度が原因、または冷蔵庫から出したチョコをそのまま暖かい部屋に持ち込んだのかもしれません。対策はどちらも同じ。仕上げたチョコレートは湿度の低い環境で16〜18°Cに保管し、よほどの事情がない限り冷蔵は避けましょう。
ツヤがなく、柔らかい仕上がり
クーベルチュールがパリッとツヤ良く固まらず、柔らかくマットな仕上がりになるなら、テンパリング温度がずれていた可能性が高いです。ダークチョコレートは一度28〜29°Cあたりまで下げ、作業温度は31〜32°C。ミルクとホワイトはそこから1〜2°C低めが目安です。信頼できる温度計は、製菓の現場で買えるいちばん安い保険と言ってもいいでしょう。
それから、攪拌を止めないこと。カカオバターの結晶は、動きがあってこそきれいに形成されます。ボウルから5分離れたら、ほぼ最初からやり直しだと思ってください。
すぐに粘度が上がってしまうチョコレート
これはたいてい過結晶化が原因です。安定結晶が一気に増えすぎて、クーベルチュールが歯磨き粉のような質感になってしまいます。攪拌しながらやさしく33°Cくらいまで温めると、またゆるんでくるはずです。34°Cを超えるとテンパリングが完全に外れてしまうので、上げすぎには注意してください。
シード法のちょっとしたコツ
手作業でテンパリングするなら、シード法はBarloのクーベルチュールと相性抜群です。チョコレートの約3分の2を溶かし、残り3分の1（すでにテンパリングされたもの）を小さく割って加えます。冷めていく間も、ひたすら混ぜ続けましょう。加えたピースが、溶けたチョコレートに「きちんと固まるための結晶構造」を与えてくれます。
テンパリングは練習が必要ですが、感覚をつかめてくると結果がはっきり変わります。光沢のある表面、きれいなスナップ、なめらかな口どけ。クーベルチュールが本来届けてくれるのは、まさにそれです。
