Om de paar weken krijgen we een supporttelefoontje dat ongeveer zo gaat: "Ik heb mijn Efes chocolade zorgvuldig getempereerd, teruggebracht naar 28°C, daarna weer omhoog naar 31°C, en hij kwam er streperig en dof uit. Wat is er mis met deze batch?"
Meestal is er niets mis met de batch. De klant gebruikt Efes compound chocolade alsof het Efes echte chocolade is. De twee producten lijken op het werkblad genoeg op elkaar dat deze vergissing snel gemaakt is. De oplossing is simpel: begrijpen welke van de twee je voor je hebt.
De Efes-lijn omvat twee verschillende soorten chocolade
Ons merk Efes maakt zowel compound chocolade als echte chocolade. Ze dragen dezelfde familienaam, maar zijn gemaakt voor heel verschillende taken.
Efes echte chocolade is echte couverture, gemaakt met cacaoboter als vet. Dit gebruik je voor premium bonbons, gedipt fruit, fijne patisseriecoatings en alles waarbij een mooie breuk en glans belangrijk zijn. Het moet goed getempereerd worden om mooi uit te harden, en in ruil daarvoor krijg je die diepe, complexe smaak die alleen echte cacaoboter kan geven.
Efes compound chocolade gebruikt plantaardige vetten in plaats van cacaoboter. Het is ontworpen voor productiesnelheid en betrouwbaarheid. Tempereren is niet nodig. Je smelt het, je gebruikt het, en het hardt vanzelf uit. De smaak is zoeter en directer, en de kostprijs per kilo ligt aanzienlijk lager omdat plantaardige vetten goedkoper zijn dan cacaoboter.
Beide zijn goede producten. Ze bedienen alleen verschillende delen van je keuken.
Waarom het tempereren van compound chocolade problemen veroorzaakt
Cacaoboter heeft zes verschillende kristalstructuren, en slechts één daarvan geeft je de glans en de breuk die je wilt in afgewerkte chocolade. Tempereren is het proces waarbij je juist dat ene goede kristal stimuleert om te vormen. Daarom heeft echte chocolade die temperatuurdans nodig.
Plantaardige vetten gedragen zich niet op die manier. Ze stollen vanzelf in één stabiele vorm, zonder hulp. Wanneer je ze probeert te tempereren, introduceer je instabiliteit waar die er eerst niet was. Het resultaat: streperige oppervlakken, doffe afwerking en langere uithardingstijden. Het product was prima. Het proces was het probleem.
Hoe je herkent welk Efes-product je hebt
Controleer het etiket op de zak of doos. De echte chocolade wordt aangeduid als couverture en vermeldt cacaoboter in de ingrediënten. De compound vermeldt plantaardige vetten (vaak palm- of kokosolie) en draagt geen couverture-aanduiding.
Als het etiket ontbreekt of je het product in een andere container hebt overgegoten, geeft de smelttest je het antwoord. Echte couverture smelt bij een iets lagere temperatuur en blijft langer vloeibaar op verwerkingstemperatuur. Compound begint sneller in te dikken zodra het onder 30°C afkoelt.
Bij twijfel: check je factuur. Het prijsniveau tussen de twee lijnen is heel duidelijk.
Hoe je elk product correct gebruikt
Voor Efes echte chocolade: tempereer op de standaardmanier. Donker terug naar 28 tot 29°C en verwerken op 31 tot 32°C. Melk en wit zitten één à twee graden lager. De seeding-methode werkt goed voor handmatig tempereren. Voor grotere runs is een tempereermachine de investering waard.
Voor Efes compound chocolade: gewoon smelten. Gebruik een bain-marie of een chocoladeverwarmer en breng het naar 40 tot 45°C, roer tot het glad is. Ga niet boven 45°C. Plantaardige vetten kunnen daarboven aanbranden, en verbrande compound krijgt een bijsmaak die niet meer weggaat.
Smelten in de magnetron kan voor compound als het echt moet, in korte bursts van 20 seconden met tussendoor goed roeren. Voor echte chocolade: sla de magnetron over en gebruik een goede au bain-marie.
Kies het juiste product voor de juiste klus
Gebruik Efes echte chocolade voor:
Bonbons, pralines en handgedipte truffels
Premium displaychocolade en showpieces
Gedipte aardbeien en ander premium fruitwerk
Elk product waarbij breuk, glans en diepte van smaak het product verkopen
Gebruik Efes compound chocolade voor:
Het enroberen van biscuits, wafels en koekjes in volume
Drizzles en decoratie waarbij snelle uitharding belangrijk is
Het vullen van tunnelvormige mallen en cakevullingen
Het coaten van ijsrepen of diepgevroren patisserie
Maak je bonbons voor een high-end retailpresentatie, dan is echte chocolade de juiste keuze. Coat je tweeduizend koekjes voor een groothandelszending, dan bespaart compound je tijd, geld en een hoop mislukte batches. Zelfde merk, andere tools.
Een veelgemaakte fout om te vermijden
Meng Efes compound en Efes echt niet in dezelfde smelt. De twee vetten mengen niet goed, en het resultaat heeft de slechtste eigenschappen van beide: zacht, dof en traag om uit te harden. Kies één product voor een recept en houd je daaraan.
Als een medewerker of klant blijft volhouden dat compound getempereerd moet worden, bespaar jezelf de frustratie: smelt het gewoon, gebruik het en laat het uitharden. De resultaten zijn strakker en het proces kost de helft van de tijd.
Als je ooit twijfelt welk Efes-product je hebt besteld, stuur ons dan de batchcode van de zak en we bevestigen het binnen een uur.
