Gegoten bonbons zijn dé ultieme showcase voor couverturechocolade: flinterdunne, getempereerde hulzen, zijdezachte vullingen en een glanzende spiegelafwerking rechtstreeks uit de mal. Met de juiste temperering en een paar decoratiestukjes zien ze er meteen uit alsof ze uit een boetiek komen.
Ingrediënten (voor ca. 24 bonbons)
• 300 g W34 Witte Couverture 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(voor de hulzen)
• 80 g Chef Ceber Pistachecrème 30%
https://chefceber.com/products/pistachio-cream
• 100 g M395 Melk Couverture
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 60 ml slagroom
• 1 el Strawberry Gourmet Sauce
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(voor de aardbeienganache)
• Decoratie-chocoladestukjes
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
(voor de afwerking)
Bereidingswijze
1. Tempereer de couverture
Tempereer de witte couverture tot deze glad en glanzend is. Voor een decoratief effect kun je vóór het vullen gekleurde cacaoboter in een gepolijste polycarbonaatmal spetteren.
2. Maak de hulzen
Vul elke holte van de mal volledig met getempereerde chocolade en tik zachtjes om luchtbelletjes los te maken. Keer de mal om om de overtollige chocolade eruit te laten lopen, zodat er een dunne huls achterblijft. Schraap het oppervlak schoon en laat de hulzen ondersteboven uitharden.
3. Bereid de vullingen
Maak de pistachecrème zacht tot deze spuitbaar is. Voor de aardbeienganache giet je de hete room over de melkcouverture en roer je tot een gladde massa, daarna spatel je de strawberry gourmet sauce erdoor. Laat de ganache afkoelen tot een spuitbare consistentie.
4. Vul de bonbons
Spuit de vullingen in de chocoladehulzen en laat bovenaan ongeveer 2 mm ruimte vrij. Laat de vullingen 1 uur rusten zodat ze iets opstijven voordat je ze afsluit.
5. Sluit de mallen af
Strijk getempereerde witte couverture over de mal, schraap perfect vlak en laat de chocolade volledig uitharden.
6. Ontvormen en afwerken
Tik stevig op de mal om de bonbons los te laten. Werk elke bonbon af met een klein decoratie-chocoladestukje voor een professionele presentatie.
Tip van de chef
Een koele, droge ruimte van 18–20°C en correct getempereerde chocolade zijn de sleutel tot de kenmerkende glans en de knapperige ‘snap’ van professionele bonbons.
