De Dubai chocoladereep veroverde de wereld om één reden: het contrast. Een dunne, knapperig krakende couverturelaag maakt plaats voor een warme, nootachtige pistachevulling, gelaagd met geroosterd kataifi-deeg. Zo maak je ’m thuis na — met resultaten die niet onderdoen voor die van de cafés.
Ingrediënten (voor 2 repen)
• 200 g W34 White Couverture Coin Chocolate 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(of M395 Milk voor een diepere smaak)
• 120 g kataifi (fijngesneden filodeeg), grof gehakt
• 90 g Chef Ceber 30% Pistachecrème
https://chefceber.com/products/pistachio-cream
• 1 el ongezouten boter
• Snufje vlokkenzout
Bereiding
1. Rooster de kataifi
Smelt de boter in een pan op middelhoog vuur. Voeg de gehakte kataifi toe en roer 5–7 minuten tot hij diep goudbruin en knapperig is. Laat volledig afkoelen — die crunch is alles.
2. Maak de vulling
Schep de geroosterde kataifi met een snufje zout door de pistachecrème, tot elke draad volledig bedekt is.
3. Tempereer de couverture
Smelt twee derde van de witte couverture coins tot 40°C. Haal van het vuur en roer de rest van de chocolade erdoor tot het afkoelt naar ongeveer 27°C, verwarm daarna voorzichtig opnieuw tot 28–29°C. Goed tempereren zorgt voor die glanzende finish en de kenmerkende ‘snap’.
4. Maak de schaal
Kwast een dun laagje getempereerde chocolade in een reepvorm en zet 3 minuten in de koelkast. Breng een tweede laag aan, ook langs de zijkanten, en koel opnieuw.
5. Vullen en afsluiten
Schep het pistache-kataifi mengsel erin en laat bovenaan ongeveer 2 mm vrij. Dek af met getempereerde chocolade, strijk glad en koel 20 minuten tot alles volledig is uitgehard.
6. Ontvormen
Draai de vorm voorzichtig om de repen los te laten. Je hoort de ‘snap’.
Tip van de chef
Couverturechocolade bevat een hoger percentage cacaoboter, wat zorgt voor die strakke breuk en glanzende afwerking. Compound coatings geven niet dezelfde textuur of glans.
Wel de smaak, niet het werk?
Probeer onze kant-en-klare Dubai Chocolate met Pistache:
