Een geweldige mousse draait om emulsie en lucht, niet om gelatine. Met een single-origin-stijl 57% couverture krijg je bitterheid, glans en een stevige structuur die prachtig op de lepel blijft staan.
Ingrediënten (voor 4 personen)
• 170 g D570 Pure Couverture Coin Chocolate 57%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 3 grote eieren, gescheiden
• 30 g suiker
• 200 ml koude slagroom
• Dark Gourmet Sauce
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(voor de afwerking)
• Dark Chocolate Curls
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
(ter garnering)
Bereiding
1. Smelt de couverture
Smelt de pure couverture coins voorzichtig au bain-marie tot 45°C en laat de chocolade daarna afkoelen tot lichaamstemperatuur.
2. Klop de room
Klop de slagroom tot zachte pieken en zet koel weg tot gebruik.
3. Maak de emulsie
Klop de eidooiers één voor één door de gesmolten chocolade. Het mengsel wordt dikker — dat is de emulsie die zich vormt.
4. Maak de meringue
Klop de eiwitten tot zachte pieken. Laat de suiker er langzaam als een dun straaltje in vallen en klop door tot er glanzende, middelvaste pieken ontstaan.
5. Spatel voorzichtig
Spatel een derde van de meringue door het chocolademengsel om het losser te maken. Spatel vervolgens de rest van de meringue samen met de opgeklopte room in twee toevoegingen er voorzichtig doorheen. Stop zodra het mengsel glad is en geen strepen meer heeft.
6. Koelen
Spuit of lepel de mousse in serveerglazen en laat minimaal 3 uur koelen tot hij volledig is opgesteven.
7. Afwerken
Werk af met een dun laagje Dark Gourmet Sauce voor een glanzende spiegel en garneer met een fijne krul pure chocolade.
Tip van de chef
Spatel, roer niet — elke ingezakte luchtbel is verloren luchtigheid.
