Een patissier opende vorige week twee emmers van onze Barlo Premium Pistachecrème 30% en belde ons omdat ze er totaal verschillend uitzagen. De ene was fel, bijna fluorescerend groen. De andere was dieper en gedempter, meer richting olijfgroen. Zelfde product, dezelfde SKU, hetzelfde recept.
We krijgen deze vraag vaak, en het antwoord is goed nieuws, geen slecht. Het kleurverschil is een teken dat je echte pistachecrème gebruikt.
Pistachenoten hebben niet allemaal dezelfde kleur
Pistachenoten groeien aan bomen. Zoals bij elk landbouwproduct varieert de kleur van de noot afhankelijk van de variëteit, de teeltregio, het oogstjaar, de hoeveelheid neerslag en zelfs het moment in het jaar waarop de noten zijn verwerkt. Iraanse en Turkse pistachenoten neigen naar diepgroen. Siciliaanse pistachenoten zijn vaak helderder. Zelfs noten uit dezelfde boomgaard zien er van de ene oogst tot de volgende net iets anders uit.
Onze Barlo Pistachecrème bevat 30 procent echte pistache, en dat is veel. Dat betekent dat de natuurlijke kleur van de noot direct zichtbaar is in de uiteindelijke crème. Er zit geen groene kleurstof in die de variatie maskeert. Wat je in de emmer ziet, is wat er van de bomen kwam.
Het goedkope spul heeft altijd dezelfde kleur
Pistachecrèmes van lagere kwaliteit gebruiken kleine hoeveelheden pistache (soms minder dan 5 procent) en voegen groene voedingskleurstof toe om elke batch er identiek uit te laten zien. Die uniforme kleur is consistent, maar ook nep. De smaak van zulke crèmes is vlak en de nasmaak is dof.
Echte pistachecrème kan er niet batch na batch exact hetzelfde uitzien. Die variatie is het bewijs van kwaliteit.
Heeft de kleur invloed op de smaak?
Een beetje, maar niet op de manier die je misschien denkt. Een dieper groen betekent vaak een rijpere, intenser smakende pistache. Een helderder groen kan komen van jongere noten of een versere oogst. Beide smaken geweldig. Beide werken in gelato, croissants, bonbons en entremets.
Als een klant vraagt waarom hun vorige bestelling er anders uitzag, is dit de uitleg die je kunt geven. We hebben zelfs chefs gezien die om specifieke tinten vragen, omdat ze weten dat felgroen meer opvalt in een helder glazen dessert, terwijl dieper groen rijker oogt in combinatie met pure chocolade.
Wat niet normaal is
Echte bederf ziet er heel anders uit. Als je crème bruin of grijs is geworden, zuur of ranzig ruikt, of zichtbare schimmel op het oppervlak heeft, dan is dat een probleem. Stuur ons een foto en het batchnummer van het etiket, dan vervangen we de emmer.
Een dun laagje olie bovenop is ook normaal (daar hebben we een aparte post over), maar een kleurverschuiving richting bruin is dat niet.
Een opmerking over opslag en kleur
Blootstelling aan licht kan de kleur na verloop van tijd doffer maken. Als je een geopende emmer in een doorzichtige container bij een raam bewaart, zal het groen wat sneller vervagen dan wanneer je de crème in de originele, afgesloten emmers in een donkere kast bewaart. De bewaartemperatuur is voor de kleur minder belangrijk dan voor de textuur.
Werk schoon wanneer je pistachecrème uit de emmer schept. Een besmette lepel kan vocht of andere smaken introduceren die de crème op de lange termijn beïnvloeden.
Als je ooit wilt bevestigen dat je een echte batch van ons hebt, controleer dan de batchcode op het deksel en stuur die naar ons door. We kunnen je binnen een uur de oogst, de herkomst en de verwerkingsdatum vertellen.
