Er zijn maar weinig dingen frustrerender dan een uur aan een batch bonbons werken om de volgende ochtend te ontdekken dat ze dof zijn, vegen vertonen of bedekt zijn met witte strepen. Als je met couverture werkt, heb je dit waarschijnlijk al eens meegemaakt.
Het goede nieuws: bijna elk tempereerprobleem komt neer op één van drie dingen: temperatuur, beweging of de cacaoboter zelf. Als je dat eenmaal begrijpt, wordt het oplossen van het probleem een stuk eenvoudiger.
De witte strepen (ook wel bloom genoemd)
Er zijn twee soorten bloom, en ze zien er bijna identiek uit. Vetbloem ontstaat wanneer de cacaoboter-kristallen smelten en naar het oppervlak trekken. Suikerbloem ontstaat wanneer vocht het chocolade raakt en suikerkristallen naar buiten trekt. Beide geven een stoffige, vale uitstraling.
Vetbloem betekent meestal dat je chocolade te warm is bewaard of een temperatuurschommeling heeft gehad. Suikerbloem wijst op luchtvochtigheid, of misschien heb je de chocolade rechtstreeks uit de koelkast in een warme ruimte gezet. De oplossing is in beide gevallen hetzelfde. Bewaar afgewerkte chocolades tussen 16 en 18°C bij lage luchtvochtigheid, en zet ze nooit in de koelkast tenzij het echt niet anders kan.
De doffe, zachte afwerking
Als je couverture zacht en dof uithardt in plaats van glanzend en knapperig, dan zat je tempereertemperatuur ernaast. Pure chocolade moet teruggebracht worden naar ongeveer 28 tot 29°C en vervolgens verwerkt worden op 31 tot 32°C. Melk- en witte chocolade zitten één à twee graden lager. Een betrouwbare thermometer is de goedkoopste verzekering die je in een patisseriekeuken kunt kopen.
Blijf ook roeren. Cacaoboter-kristallen hebben beweging nodig om zich goed te vormen. Als je vijf minuten bij de kom wegloopt, begin je in feite opnieuw.
Chocolade die te snel indikt
Dit betekent meestal overkristallisatie. Er zijn in één keer te veel stabiele kristallen gevormd, en nu heeft je couverture de textuur van tandpasta. Verwarm het al roerend voorzichtig tot ongeveer 33°C, dan wordt het weer vloeibaarder. Let erop dat je niet boven de 34°C komt, anders verlies je de temper volledig.
Een snelle tip over de seeding-methode
Als je met de hand tempereert, werkt de seeding-methode prachtig met Barlo couverture. Smelt ongeveer twee derde van de chocolade en roer vervolgens het resterende derde (al getempereerd) er in kleine stukjes doorheen. Blijf roeren terwijl het afkoelt. De toegevoegde stukjes geven de gesmolten chocolade de kristalstructuur die nodig is om goed uit te harden.
Tempereren vraagt oefening, maar zodra je er gevoel voor krijgt, spreken de resultaten voor zich. Glanzend oppervlak, een mooie knak, een gladde afwerking. Dat is wat couverture hoort te leveren.
