Sự khác biệt giữa một quả dâu nhúng socola bị ỉu, loang lổ và một quả có lớp vỏ bóng đẹp, bẻ nghe “tách” nằm ở hai điều: dâu phải thật khô và couverture phải được temper đúng cách. Làm chuẩn hai bước đó, phần còn lại chỉ là trang trí.
Nguyên liệu (Làm ~12 quả dâu)
• 12 quả dâu tây lớn, rửa sạch và lau khô hoàn toàn
• 150 g M395 Milk Couverture 39.5%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 60 g W34 White Couverture 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(để rưới)
• Strawberry Gourmet Sauce
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(để rưới tạo màu)
• Dâu tây sấy thăng hoa nghiền vụn
Cách làm
1. Chuẩn bị dâu tây
Lau dâu thật khô bằng khăn giấy. Chỉ cần còn chút ẩm cũng có thể làm socola bị “seize” (vón lại) và hỏng bề mặt.
2. Temper couverture sữa
Temper couverture sữa đến khi mịn, bóng và sẵn sàng để nhúng.
3. Nhúng dâu
Cầm từng quả dâu ở phần cuống và nhúng khoảng hai phần ba quả vào socola đã temper. Nhấc lên, xoay nhẹ để socola dư chảy bớt, rồi đặt lên giấy nến.
4. Rưới trang trí
Khi lớp socola đã se lại nhẹ, dùng nĩa hoặc túi bắt kem rưới couverture trắng đã làm chảy và sốt dâu gourmet lên bề mặt dâu.
5. Hoàn thiện độ giòn và kết cấu
Rắc dâu sấy thăng hoa nghiền vụn khi lớp rưới vẫn còn hơi dính để bám chắc.
6. Để socola set hoàn toàn
Để dâu set hoàn toàn ở nhiệt độ phòng mát và dùng trong ngày để có kết cấu ngon nhất.
Mẹo của Chef
Luôn nhúng dâu ở nhiệt độ phòng. Dâu lạnh sẽ tạo hơi nước ngưng tụ dưới lớp vỏ, khiến socola dễ trượt ra.
