Bonbon đổ khuôn là “sân khấu” hoàn hảo để tôn vinh chocolate couverture: lớp vỏ mỏng như giấy được temper chuẩn, phần nhân mịn mượt và bề mặt bóng gương vừa nhấc khỏi khuôn. Chỉ cần temper đúng và thêm vài chi tiết trang trí, thành phẩm sẽ trông như hàng boutique ngay lập tức.
Nguyên liệu (Làm ~24 viên bonbon)
• 300 g W34 White Couverture 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(làm vỏ)
• 80 g Chef Ceber Kem Hạt Dẻ Cười 30%
https://chefceber.com/products/pistachio-cream
• 100 g M395 Milk Couverture
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 60 ml kem tươi (heavy cream)
• 1 tbsp Strawberry Gourmet Sauce
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(làm ganache dâu)
• Chocolate Trang Trí
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
(để hoàn thiện)
Cách làm
1. Temper chocolate couverture
Temper white couverture đến khi mịn và bóng. Nếu muốn hiệu ứng trang trí, hãy vẩy bơ cacao màu vào khuôn polycarbonate đã được đánh bóng trước khi đổ chocolate.
2. Tạo vỏ
Đổ đầy từng ô khuôn bằng chocolate đã temper và gõ nhẹ để đẩy bọt khí. Úp ngược khuôn để đổ phần chocolate dư ra, chỉ giữ lại một lớp vỏ mỏng. Gạt sạch bề mặt và để vỏ se lại khi khuôn đang úp.
3. Chuẩn bị nhân
Làm mềm kem hạt dẻ cười đến độ có thể bắt kem. Với ganache dâu, rót kem nóng lên milk couverture và khuấy đến khi mịn, sau đó trộn đều sốt dâu gourmet. Để ganache nguội đến độ sánh có thể bắt.
4. Bơm nhân vào bonbon
Bắt nhân vào các vỏ chocolate, chừa khoảng 2 mm ở phía trên. Để nhân nghỉ 1 giờ để hơi se lại trước khi đậy nắp.
5. Đậy nắp khuôn
Trải một lớp white couverture đã temper lên mặt khuôn, gạt phẳng thật đều và để chocolate đông hoàn toàn.
6. Tháo khuôn và hoàn thiện
Gõ khuôn dứt khoát để bonbon rơi ra. Hoàn thiện mỗi viên với một miếng chocolate trang trí nhỏ để có phần trình bày chuyên nghiệp.
Mẹo của Chef
Phòng mát, khô trong khoảng 18–20°C và chocolate được temper đúng chuẩn là chìa khóa để đạt độ bóng đặc trưng và tiếng “snap” giòn rụm của bonbon chuyên nghiệp.
