Truffle thực ra chỉ là ganache và một chút kiên nhẫn. Khi đã nắm vững tỷ lệ kinh điển 2:1 giữa chocolate và kem, bạn có thể tạo ra vô vàn biến tấu với sốt cao cấp, bột cacao, các loại hạt và lớp áo giòn thú vị.
Nguyên liệu (Làm ~24 viên truffle)
• 250 g M395 Milk Couverture 39.5%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(hoặc D570 Dark Couverture để hương vị đậm hơn)
• 125 ml kem tươi béo (heavy cream)
• 2 tbsp Sốt Gourmet Hạt Phỉ
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
Lớp phủ
• Bột cacao 22/24%
https://chefceber.com/products/b-cp-22-24
• Dừa sấy (dừa nạo khô)
• Sốt Gourmet Dừa
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
• Hạt băm nhỏ
Cách làm
1. Làm ganache
Đun kem vừa tới mức lăn tăn. Rót lên phần couverture chocolate đã băm nhỏ và để yên 1 phút. Khuấy chậm từ giữa ra ngoài cho đến khi mịn, bóng và nhũ hoá hoàn toàn.
2. Thêm hương vị
Khuấy sốt gourmet hạt phỉ vào một nửa phần ganache để tạo một mẻ kiểu praline.
3. Làm lạnh
Cho ganache vào tủ lạnh 3–4 giờ đến khi đủ cứng để múc và vo viên.
4. Tạo hình truffle
Múc từng phần nhỏ bằng muỗng cà phê hoặc dụng cụ múc viên (melon baller), rồi vo nhanh giữa hai bàn tay mát để tạo viên tròn. Làm lạnh lại 15 phút.
5. Áo lớp phủ cho truffle
Lăn mẻ truffle nguyên bản qua bột cacao, áo mẻ hạt phỉ bằng hạt băm nhỏ, và hoàn thiện một mẻ khác với dừa sấy, quét nhẹ sốt gourmet dừa để dừa bám đều.
6. Thưởng thức
Bảo quản truffle trong tủ lạnh và để ở nhiệt độ phòng 15 phút trước khi dùng để đạt kết cấu và hương vị ngon nhất.
Mẹo của Chef
Nếu ganache bị tách hoặc trông như bị ra dầu, hãy dùng phới khuấy thêm 1 muỗng canh sữa ấm. Hỗn hợp sẽ nhũ hoá lại gần như ngay lập tức.
