Cứ vài tuần một lần, chúng tôi lại nhận được một cuộc gọi hỗ trợ với nội dung đại loại như sau: “Tôi đã temper chocolate Efes rất cẩn thận, hạ xuống 28°C, rồi nâng lên 31°C, nhưng thành phẩm lại bị vệt và xỉn màu. Lô này có vấn đề gì vậy?”
Phần lớn thời gian, lô hàng hoàn toàn không có vấn đề gì. Khách hàng đang dùng chocolate compound Efes như thể đó là chocolate thật Efes. Hai sản phẩm trông khá giống nhau trên bàn làm việc nên rất dễ nhầm. Cách khắc phục chỉ đơn giản là hiểu rõ món nào đang ở trước mặt bạn.
Dòng Efes bao gồm hai loại chocolate khác nhau
Thương hiệu Efes của chúng tôi sản xuất cả chocolate compound lẫn chocolate thật. Chúng cùng một “họ” tên, nhưng được tạo ra cho những mục đích rất khác nhau.
Efes chocolate thật là couverture đúng nghĩa, dùng bơ ca cao (cocoa butter) làm chất béo. Đây là loại bạn dùng cho bonbon cao cấp, trái cây nhúng, lớp phủ bánh tinh tế, và bất cứ thứ gì mà độ giòn (snap) và độ bóng (shine) là yếu tố quyết định. Nó cần temper đúng cách để đông đẹp, và đổi lại bạn nhận được hương vị sâu, phức hợp mà chỉ bơ ca cao thật mới mang lại.
Efes chocolate compound dùng chất béo thực vật thay cho bơ ca cao. Nó được thiết kế để sản xuất nhanh và ổn định. Không cần temper. Bạn chỉ cần làm chảy, sử dụng, và nó tự đông lại. Hương vị sẽ ngọt hơn và “thẳng” hơn, và chi phí mỗi ký thấp hơn đáng kể vì chất béo thực vật rẻ hơn bơ ca cao.
Cả hai đều là sản phẩm tốt. Chỉ là chúng phục vụ những phần khác nhau trong căn bếp của bạn.
Vì sao temper chocolate compound lại gây ra vấn đề
Bơ ca cao có sáu dạng cấu trúc tinh thể khác nhau, và chỉ một dạng trong số đó tạo ra độ bóng và độ giòn mà bạn muốn ở chocolate thành phẩm. Temper là quá trình “khuyến khích” đúng dạng tinh thể tốt đó hình thành. Vì vậy chocolate thật mới cần “màn nhảy nhiệt độ”.
Chất béo thực vật không hoạt động theo cách đó. Chúng tự đông lại ở một dạng ổn định, không cần hỗ trợ. Khi bạn cố temper chúng, bạn đang đưa sự bất ổn vào nơi vốn dĩ ổn định. Kết quả là bề mặt bị vệt, lớp hoàn thiện xỉn, và thời gian đông lâu hơn. Sản phẩm không hề hỏng. Quy trình mới là vấn đề.
Cách nhận biết bạn đang có sản phẩm Efes nào
Hãy kiểm tra nhãn trên túi hoặc thùng. Chocolate thật sẽ được ghi là couverture và trong thành phần sẽ có cocoa butter (bơ ca cao). Compound sẽ ghi chất béo thực vật (thường là dầu cọ hoặc dầu dừa) và sẽ không có nhãn couverture.
Nếu nhãn bị mất hoặc bạn đã chuyển sản phẩm sang hộp khác, hãy thử “melt test” để có câu trả lời. Couverture thật chảy ở nhiệt độ hơi thấp hơn và giữ độ lỏng lâu hơn ở nhiệt độ làm việc. Compound bắt đầu đặc nhanh hơn khi nguội xuống dưới 30°C.
Nếu vẫn phân vân, hãy kiểm tra hóa đơn. Mức giá giữa hai dòng này khác nhau rất rõ.
Cách sử dụng đúng từng loại
Với Efes chocolate thật, hãy temper theo cách tiêu chuẩn. Dark hạ xuống 28–29°C và làm việc ở 31–32°C. Milk và white thấp hơn khoảng 1–2°C. Phương pháp seeding rất phù hợp khi temper thủ công. Với mẻ lớn, đầu tư máy temper là hoàn toàn xứng đáng.
Với Efes chocolate compound, chỉ cần làm chảy. Dùng bain-marie hoặc máy giữ ấm chocolate và đưa lên khoảng 40–45°C, khuấy đến khi mịn. Không vượt quá 45°C. Chất béo thực vật có thể bị cháy khét trên mức đó, và compound bị cháy sẽ có mùi vị lạ khó chịu không mất đi.
Làm chảy bằng lò vi sóng có thể dùng tạm cho compound khi cần gấp, theo từng đợt 20 giây và khuấy thật kỹ giữa mỗi lần. Với chocolate thật, hãy tránh vi sóng và dùng nồi cách thủy (double boiler) đúng chuẩn.
Chọn đúng sản phẩm cho đúng việc
Dùng Efes chocolate thật cho:
Bonbons, pralines và truffles nhúng thủ công
Chocolate trưng bày cao cấp và các showpiece
Dâu tây nhúng và các sản phẩm trái cây cao cấp khác
Bất kỳ sản phẩm nào mà độ giòn, độ bóng và chiều sâu hương vị là yếu tố “bán” được món
Dùng Efes chocolate compound cho:
Phủ bánh quy, wafer và cookies số lượng lớn
Rưới (drizzle) và trang trí khi tốc độ đông là quan trọng
Đổ khuôn dạng tunnel và làm nhân giữa bánh
Phủ kem que hoặc bánh/pastry đông lạnh
Nếu bạn làm bonbon để trưng bày bán lẻ cao cấp, chocolate thật là lựa chọn đúng. Nếu bạn đang phủ hai nghìn chiếc cookies cho một đơn hàng sỉ, compound sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian, tiền bạc, và tránh rất nhiều mẻ hỏng. Cùng một thương hiệu, nhưng là hai “công cụ” khác nhau.
Một lỗi phổ biến cần tránh
Đừng trộn Efes compound và Efes chocolate thật trong cùng một nồi chocolate đang chảy. Hai loại chất béo không hòa hợp tốt, và kết quả sẽ mang những đặc tính tệ nhất của cả hai: mềm, xỉn, và lâu đông. Hãy chọn một loại cho mỗi công thức và dùng nhất quán.
Nếu nhân viên hoặc khách hàng cứ khăng khăng temper compound, hãy đỡ mất công: chỉ cần làm chảy, dùng, và để nó tự đông. Kết quả sẽ sạch đẹp hơn, và quy trình chỉ mất một nửa thời gian.
Nếu bạn không chắc mình đã đặt loại Efes nào, hãy gửi cho chúng tôi mã lô (batch code) trên túi và chúng tôi sẽ xác nhận trong vòng một giờ.
