Thanh chocolate Dubai đã “gây bão” khắp thế giới vì một lý do: sự tương phản. Lớp vỏ couverture mỏng, giòn rắc nứt nhường chỗ cho phần nhân pistachio ấm, béo bùi, xen kẽ những sợi bánh kataifi nướng thơm. Dưới đây là cách làm tại nhà cho thành phẩm ngon chẳng kém các quán cà phê.
Nguyên liệu (Làm được 2 thanh)
• 200 g Chocolate Couverture Trắng W34 dạng đồng xu 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(hoặc M395 Milk để hương vị đậm hơn)
• 120 g kataifi (phyllo sợi), cắt/chặt sơ
• 90 g Kem Pistachio Chef Ceber 30%
https://chefceber.com/products/pistachio-cream
• 1 tbsp bơ lạt
• 1 nhúm muối hạt (flaky salt)
Cách làm
1. Nướng kataifi
Đun chảy bơ trong chảo ở lửa vừa. Cho kataifi đã chặt vào, đảo 5–7 phút đến khi vàng đậm và giòn. Để nguội hoàn toàn — độ giòn này chính là “linh hồn” của món.
2. Làm phần nhân
Trộn kataifi đã nướng vào kem pistachio cùng một nhúm muối, đảo đến khi từng sợi được áo đều.
3. Tôi (temper) chocolate couverture
Đun chảy 2/3 lượng couverture trắng dạng đồng xu đến 40°C. Nhấc khỏi bếp và cho phần chocolate còn lại vào khuấy đến khi hạ xuống khoảng 27°C, sau đó làm ấm nhẹ lại đến 28–29°C. Tôi đúng cách sẽ tạo độ bóng và tiếng “tách” đặc trưng của couverture.
4. Tạo lớp vỏ
Dùng cọ quét một lớp chocolate đã tôi thật mỏng vào khuôn thanh và làm lạnh 3 phút. Quét lớp thứ hai phủ lên thành khuôn rồi làm lạnh tiếp.
5. Cho nhân và bịt kín
Múc hỗn hợp pistachio-kataifi vào khuôn, chừa khoảng 2 mm phía trên. Phủ chocolate đã tôi lên, gạt phẳng bề mặt và làm lạnh 20 phút đến khi đông hoàn toàn.
6. Lấy khỏi khuôn
Vặn nhẹ khuôn để nhả thanh chocolate. Bạn sẽ nghe tiếng “tách”.
Mẹo của Chef
Chocolate couverture có tỷ lệ bơ ca cao cao hơn, tạo độ gãy “sạch” và bề mặt bóng đẹp. Chocolate compound (phủ thay thế) sẽ không cho được kết cấu hay độ bóng tương tự.
Muốn đúng vị mà không cần làm cầu kỳ?
Thử Dubai Chocolate Pistachio làm sẵn của chúng tôi:
