Mousse ngon nằm ở nhũ hoá và không khí, không phải gelatin. Dùng couverture 57% kiểu single-origin sẽ cho vị đắng thanh, độ bóng đẹp và độ đứng hoàn hảo, giữ dáng tuyệt vời trên thìa.
Nguyên liệu (4 phần)
• 170 g sô-cô-la D570 Dark Couverture dạng đồng xu 57%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 3 quả trứng lớn, tách lòng đỏ và lòng trắng
• 30 g đường
• 200 ml kem tươi béo (heavy cream) lạnh
• Sốt Dark Gourmet
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(để hoàn thiện)
• Vụn bào sô-cô-la đen (Dark Chocolate Curls)
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
(để trang trí)
Cách làm
1. Đun chảy couverture
Đun chảy nhẹ nhàng các đồng xu couverture đen bằng cách chưng cách thuỷ đến 45°C, sau đó để sô-cô-la nguội về nhiệt độ cơ thể.
2. Đánh bông kem
Đánh kem tươi đến bông mềm (soft peaks) và giữ lạnh đến khi dùng.
3. Tạo nhũ hoá
Cho lòng đỏ trứng vào sô-cô-la đã đun chảy, đánh đều từng cái một. Hỗn hợp sẽ đặc lại — đó là lúc nhũ hoá hình thành.
4. Làm meringue
Đánh lòng trắng trứng đến bông mềm. Từ từ rắc đường vào như mưa và tiếp tục đánh đến khi đạt chóp vừa (medium peaks) bóng mịn.
5. Trộn gấp nhẹ tay
Trộn gấp 1/3 phần meringue vào hỗn hợp sô-cô-la để làm nhẹ. Sau đó nhẹ nhàng trộn gấp phần meringue còn lại cùng kem đã đánh bông, chia làm 2 lần. Dừng ngay khi hỗn hợp mịn, đồng nhất và không còn vệt.
6. Làm lạnh
Bóp kem hoặc múc mousse vào ly dùng để phục vụ và làm lạnh ít nhất 3 giờ cho đến khi mousse đứng hẳn.
7. Hoàn thiện
Rưới một lớp mỏng sốt Dark Gourmet để tạo bề mặt bóng như gương, rồi trang trí bằng một lọn sô-cô-la đen mảnh.
Mẹo của bếp trưởng
Trộn gấp, đừng khuấy — mỗi bọt khí bị xẹp là mất đi độ nhẹ bông.
