Bark là một trong những cách “dễ tính” nhất để làm việc với sô-cô-la cao cấp — không cần khuôn, không cần túi bắt kem; chỉ cần temper, đổ, xoáy vân và rắc topping. Bề mặt vân đá trông có vẻ cầu kỳ, nhưng thực ra chỉ mất vài phút là hoàn thành.
Nguyên liệu (1 tấm lớn)
• 120 g D570 Dark Couverture 57%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 120 g M395 Milk Couverture 39.5%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 120 g W34 White Couverture 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• Một nắm dragée dâu tây sấy thăng hoa phủ sô-cô-la trắng
• Một nắm dragée dâu tây phủ lựu
• Tuỳ chọn: Marble Design Curls
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
Cách làm
1. Temper couverture
Temper từng loại sô-cô-la riêng: đun chảy đến 45°C, làm nguội xuống khoảng 28°C, rồi làm ấm nhẹ trở lại đến nhiệt độ làm việc.
2. Đổ sô-cô-la
Lót khay hoặc khay nướng bằng giấy nến. Đổ dark couverture thành những dải rộng trên bề mặt, sau đó đổ xen kẽ các dải sô-cô-la sữa và sô-cô-la trắng vào giữa.
3. Tạo hiệu ứng vân đá
Dùng que xiên hoặc tăm, kéo qua lại trên các lớp sô-cô-la theo chuyển động tới–lui và các vòng số 8 lỏng tay để tạo vân xoáy. Tránh trộn quá nhiều, nếu không màu sẽ bị “đục” và mất nét.
4. Thêm topping
Rắc dragée sấy thăng hoa và các cuộn trang trí (nếu dùng) lên bề mặt khi sô-cô-la còn ướt để chúng bám và đông dính vào bark.
5. Để đông
Để bark đông ở nhiệt độ phòng mát. Tránh cho vào tủ lạnh vì nhiệt độ lạnh có thể làm giảm độ bóng của sô-cô-la đã temper. Khi đã đông hoàn toàn, bẻ thành những mảnh thô mộc.
Mẹo của Bếp trưởng
Trái cây sấy thăng hoa giữ được màu sắc rực rỡ và độ giòn trong sô-cô-la vì gần như không chứa độ ẩm.
