Không có gì bực mình hơn việc bỏ ra cả tiếng làm một mẻ bonbon, để rồi sáng hôm sau lại thấy chúng xỉn màu, lem nhem hoặc phủ đầy những vệt trắng. Nếu bạn làm việc với couverture, chắc hẳn bạn đã từng gặp cảnh này.
Tin vui là hầu như mọi vấn đề về temper đều quy về một trong ba yếu tố: nhiệt độ, sự khuấy/di chuyển, hoặc chính bơ ca cao. Khi hiểu được điều đó, việc sửa lỗi sẽ trở nên dễ hơn rất nhiều.
Những vệt trắng (còn gọi là bloom)
Có hai loại bloom, và chúng trông gần như giống hệt nhau. Fat bloom xảy ra khi các tinh thể bơ ca cao bị tan chảy rồi trồi lên bề mặt. Sugar bloom xảy ra khi độ ẩm chạm vào sô-cô-la và kéo các tinh thể đường ra ngoài. Cả hai đều để lại vẻ ngoài như phủ bụi, nhạt màu.
Fat bloom thường có nghĩa là sô-cô-la của bạn được bảo quản quá ấm hoặc trải qua một cú “đổi nhiệt” đột ngột. Sugar bloom thì là do độ ẩm, hoặc có thể bạn mang sô-cô-la thẳng từ tủ lạnh ra một căn phòng ấm. Dù là trường hợp nào, cách xử lý cũng giống nhau. Hãy bảo quản sô-cô-la đã hoàn thiện ở 16–18°C, độ ẩm thấp, và đừng cho vào tủ lạnh trừ khi thật sự bắt buộc.
Bề mặt xỉn, mềm
Nếu couverture của bạn đông lại mềm và xỉn thay vì bóng và giòn, khả năng cao là nhiệt độ temper đã lệch. Sô-cô-la đen cần hạ xuống khoảng 28–29°C rồi làm việc ở 31–32°C. Sô-cô-la sữa và trắng thấp hơn khoảng 1–2°C. Một chiếc nhiệt kế đáng tin cậy là “bảo hiểm” rẻ nhất bạn có thể mua cho căn bếp bánh.
Ngoài ra, hãy khuấy liên tục. Tinh thể bơ ca cao cần chuyển động để hình thành đúng cách. Nếu bạn rời khỏi âu sô-cô-la năm phút, về cơ bản là bạn đang bắt đầu lại từ đầu.
Sô-cô-la đặc lại quá nhanh
Trường hợp này thường là do kết tinh quá mức. Quá nhiều tinh thể ổn định hình thành cùng lúc, khiến couverture có kết cấu như kem đánh răng. Hãy làm ấm nhẹ lên khoảng 33°C trong khi khuấy, nó sẽ loãng ra trở lại. Cẩn thận đừng vượt quá 34°C, nếu không bạn sẽ mất temper hoàn toàn.
Một mẹo nhanh về phương pháp seeding
Nếu bạn temper thủ công, phương pháp seeding hoạt động rất hiệu quả với couverture Barlo. Hãy làm chảy khoảng hai phần ba lượng sô-cô-la, rồi khuấy phần một phần ba còn lại (đã được temper sẵn) vào dưới dạng các miếng nhỏ. Tiếp tục khuấy khi hỗn hợp nguội dần. Những miếng được thêm vào sẽ “truyền” cấu trúc tinh thể cần thiết để sô-cô-la đông đúng cách.
Tempering cần luyện tập, nhưng một khi bạn đã có cảm giác tay, thành quả sẽ tự nói lên tất cả: bề mặt bóng, bẻ nghe “snap” gọn, lớp hoàn thiện mịn. Đó chính là điều couverture được tạo ra để mang lại.
