Los bombones moldeados son la máxima expresión del chocolate de cobertura: cáscaras templadas finísimas como papel, centros sedosos y un acabado espejo brillante directamente del molde. Con el templado correcto y unas cuantas piezas de decoración, al instante parecen de pastelería boutique.
Ingredientes (Rinde ~24 bombones)
• 300 g de cobertura blanca W34 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(para las cáscaras)
• 80 g de crema de pistacho Chef Ceber 30%
https://chefceber.com/products/pistachio-cream
• 100 g de cobertura con leche M395
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 60 ml de nata para montar
• 1 cda de salsa gourmet de fresa
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(para la ganache de fresa)
• Piezas de chocolate para decoración
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
(para el acabado)
Elaboración
1. Templar la cobertura
Templa la cobertura blanca hasta que quede lisa y brillante. Para un efecto decorativo, salpica manteca de cacao coloreada en un molde de policarbonato pulido antes de rellenar.
2. Formar las cáscaras
Rellena por completo cada cavidad del molde con chocolate templado y da unos golpecitos suaves para liberar las burbujas de aire. Invierte el molde para verter el exceso de chocolate, dejando una cáscara fina. Raspa la superficie para dejarla limpia y deja que las cáscaras cristalicen boca abajo.
3. Preparar los rellenos
Ablanda la crema de pistacho hasta que tenga una textura apta para manga. Para la ganache de fresa, vierte la nata caliente sobre la cobertura con leche y mezcla hasta que quede homogénea; luego incorpora la salsa gourmet de fresa. Deja enfriar la ganache hasta que tenga consistencia para escudillar.
4. Rellenar los bombones
Con una manga, rellena las cáscaras de chocolate dejando aproximadamente 2 mm de espacio en la parte superior. Deja reposar los rellenos 1 hora para que se asienten y tomen un poco de cuerpo antes de sellar.
5. Cerrar los moldes
Extiende cobertura blanca templada sobre el molde, raspa hasta dejarlo perfectamente al ras y deja que el chocolate cristalice por completo.
6. Desmoldar y terminar
Golpea el molde con firmeza para liberar los bombones. Termina cada uno con una pequeña pieza de chocolate de decoración para una presentación profesional.
Consejo del chef
Una sala fresca y seca entre 18–20°C y un chocolate correctamente templado son las claves para lograr el brillo característico y el “snap” crujiente de los bombones profesionales.
