Las trufas son, simplemente, ganache y paciencia. Una vez que domines la clásica proporción 2:1 de chocolate y nata, podrás crear infinitas variaciones con salsas gourmet, cacao en polvo, frutos secos y coberturas con textura.
Ingredientes (Rinde ~24 trufas)
• 250 g de cobertura con leche M395 39,5%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(o cobertura negra D570 para un sabor más intenso)
• 125 ml de nata para montar
• 2 cdas de Salsa Gourmet de Avellana
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
Coberturas
• Cacao en polvo 22/24%
https://chefceber.com/products/b-cp-22-24
• Coco rallado deshidratado
• Salsa Gourmet de Coco
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• Frutos secos picados
Método
1. Prepara el ganache
Calienta la nata hasta que apenas empiece a hervir. Viértela sobre el chocolate de cobertura picado y deja reposar 1 minuto. Remueve despacio desde el centro hacia afuera hasta que quede suave, brillante y completamente emulsionado.
2. Añade sabor
Incorpora la salsa gourmet de avellana a la mitad del ganache para crear una tanda estilo praliné.
3. Enfría
Refrigera el ganache durante 3–4 horas, hasta que esté lo bastante firme como para porcionar y formar bolitas.
4. Da forma a las trufas
Porciona pequeñas cantidades con una cucharadita o una cuchara para hacer bolitas de melón y rueda rápidamente entre las manos frías hasta formar esferas. Enfría de nuevo 15 minutos.
5. Reboza las trufas
Pasa las trufas naturales por cacao en polvo, cubre la tanda de avellana con frutos secos picados y termina otra tanda con coco rallado deshidratado, ligeramente pincelado con salsa gourmet de coco.
6. Sirve
Guarda las trufas en el refrigerador y déjalas a temperatura ambiente 15 minutos antes de servir para lograr la mejor textura y sabor.
Consejo del chef
Si tu ganache se corta o se ve aceitoso, bate incorporando una cucharada de leche tibia. Se re-emulsionará casi al instante.
