La barra de chocolate Dubai conquistó al mundo por una sola razón: el contraste. Una fina cobertura crujiente y quebradiza da paso a un relleno de pistacho cálido y con sabor a frutos secos, en capas con pasta kataifi tostada. Así puedes recrearla en casa con un resultado a la altura de las cafeterías.
Ingredientes (Rinde 2 barras)
• 200 g de chocolate de cobertura blanco W34 en monedas 34%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
(o M395 con leche para un sabor más intenso)
• 120 g de kataifi (hojaldre filo deshilachado), picado en trozos grandes
• 90 g de Crema de Pistacho Chef Ceber 30%
https://chefceber.com/products/pistachio-cream
• 1 cda de mantequilla sin sal
• Una pizca de sal en escamas
Preparación
1. Tostar el kataifi
Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio. Añade el kataifi picado y remueve durante 5–7 minutos hasta que esté bien dorado y crujiente. Déjalo enfriar por completo — este crujiente lo es todo.
2. Preparar el relleno
Incorpora el kataifi tostado a la crema de pistacho con una pizca de sal, hasta que cada hebra quede totalmente cubierta.
3. Templar la cobertura
Derrite dos tercios de las monedas de cobertura blanca hasta 40°C. Retira del fuego e incorpora el chocolate restante, removiendo hasta que baje a unos 27°C; luego recalienta suavemente hasta 28–29°C. Un buen templado es lo que le da a la cobertura su acabado brillante y su característico “snap”.
4. Crear la cáscara
Pincela una capa fina de chocolate templado en un molde para barras y refrigera 3 minutos. Aplica una segunda capa, subiendo por los laterales, y refrigera de nuevo.
5. Rellenar y sellar
Coloca la mezcla de pistacho y kataifi con una cuchara, dejando unos 2 mm hasta el borde. Cubre con chocolate templado, alisa raspando y refrigera 20 minutos hasta que cuaje por completo.
6. Desmoldar
Gira el molde suavemente para liberar las barras. Oirás el “crack”.
Consejo del chef
El chocolate de cobertura contiene un mayor porcentaje de manteca de cacao, lo que crea un quiebre limpio y un acabado brillante. Las coberturas compuestas no ofrecen la misma textura ni el mismo brillo.
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