Una gran mousse se basa en la emulsión y el aire, no en la gelatina. Usar una cobertura 57% de estilo origen único te aporta amargor, brillo y una consistencia que mantiene la forma de maravilla en la cuchara.
Ingredientes (Para 4)
• 170 g de chocolate de cobertura negro D570 en monedas 57%
https://chefceber.com/products/couverture-chocolate
• 3 huevos grandes, separados
• 30 g de azúcar
• 200 ml de nata para montar fría
• Salsa Gourmet Dark
https://chefceber.com/products/gourmet-sauce
(para terminar)
• Virutas de chocolate negro
https://chefceber.com/products/decoration-chocolates
(para decorar)
Elaboración
1. Fundir la cobertura
Funde suavemente las monedas de cobertura negra al baño maría hasta 45°C y, después, deja que el chocolate se enfríe hasta temperatura corporal.
2. Montar la nata
Monta la nata hasta picos suaves y mantenla refrigerada hasta el momento de usarla.
3. Formar la emulsión
Incorpora las yemas al chocolate fundido, una a una, batiendo con varillas. La mezcla se espesará: es la emulsión formándose.
4. Hacer el merengue
Monta las claras a punto de nieve suave. Añade el azúcar en forma de lluvia poco a poco y sigue batiendo hasta obtener picos medios, brillantes.
5. Integrar con cuidado
Incorpora un tercio del merengue a la mezcla de chocolate para aligerarla. Luego, integra con suavidad el resto del merengue junto con la nata montada en dos tandas. Deja de mezclar en cuanto la preparación quede lisa y sin vetas.
6. Enfriar
Coloca la mousse con manga o con cuchara en vasos de servicio y refrigera al menos 3 horas, hasta que cuaje por completo.
7. Terminar
Cubre con un hilo fino de Salsa Gourmet Dark para un acabado espejo brillante y decora con una delicada viruta de chocolate negro.
Consejo del chef
Incorpora con movimientos envolventes, no remuevas: cada burbuja que se desinfla es ligereza que se pierde.
